Готуємо Сулугуні будинку, рецепт на 10 л молока

Готуємо Сулугуні вдома, рецепт на 10 л молока

1. Пастеризуемо молоко, охолодити  його до 35°С.
2. Вносимо закваску термофільну (згідно дозування на упаковці), перемішали залишили на 15 хвилин.
3. Розвести в 50 мл води розчин хлористого кальцію (¼ ч. л.) і вносимо в молоко, перемішали.
4. Разводимо в 50 мл води фермент Ренінплюс 0,2 грамм, вносимо в молоко і перемішуємо..
5. Залишаємо  на 30-40 хв. при кімнатній температурі для утворення згустку. 
6. Ріжемо  згусток на кубики із стороною 2 см.
7. Тепер необхідно підвищити кислотність (pH = 5-4,5). Для цього сирну масу перекладіть в друшляк, і розташуйте над теплою сироваткою на 2,5 години.
8. Проба на плавлення -  умова  для усіх витяжних сирів:  беремо частину  сирної  маси і поміщаємо  його в воду  (t=70-85°C), якщр  вона тягнеться  без розривів, в 2-3 рази від початкового розміру — готова!
9. Нагрійте воду до 70°С. Розріжте пласт сира на кубики с1,5 см, і залийте  теплою водою.
10. Маса стане мякою — розминайте під водою, поки вона не стане  пружною.
11. Перекладіть сулугуні у форму, і дайте йому охолонути при кімнатній температурі протягом 40 хвилин, потім  в холодильник.
12. Останній етап — соління. Підготуйте 20% розсіл, посоліть голівку, сир, вагою 1 кг, необхідно солити 6 годин (3 години – перевернути – 3 години).