Продавець Молочні закваски і ферменти розвиває свій бізнес на Prom.ua 12 років.
Знак PRO означає, що продавець користується одним з платних пакетів послуг Prom.ua з розширеними функціональними можливостями.
Порівняти можливості діючих пакетів
Bigl.ua — приведет к покупке
Кошик
248 відгуків
promo_banner

Зараз компанія обробляє замовлення і повідомлення напротязі 1-5 днів, відправлення товару після підтвердження по телефону про наявність товару і можливу доставку.

+380 (97) 328-74-60
Молочні закваски і ферменти
Кошик

Поширені питання

  • Нужен ли фермент при приготовление твёрдого сыра?

    Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) ― это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу. 

    Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент". 
    При изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат. 
    Словосполучення "сичужний фермент" походить від слова "сичуг", або "сычужок" ― засоленый і высушеный шматочок шлунка молодих ссавців. У теперішній час є молокосвертывающие ферменти не тільки тварини, але також хімічного та рослинного походження. За своїм амінокислотним складом всі наявні ферменти приблизно однакові, а "сичужним сиром" зараз називають як правило сир, виготовлений із застосуванням будь-яких молокозсідальних ферментів.

  • Напишіть технологію виробництва сиру з пліснявою - Брі, Камамбер

     

    1. Для виробництва сиру Брі використовуємо молочну суміш з масовою часткою жиру – 3,4%,

    М. д. білка – 2,8-3,0%

    Щільність – 1027

    рН - 6,5

    2. Температура пастеризації 74° С з витримкою 20 с. , температура охолодження 40° С

    3. Внесення закваски (напримерNGL + GC), внесення СаCL2 (згідно з технологічними рекомендаціями та інструкціями)

    4. Активізація закваски 455-60 хв до досягнення рН – 6,4-6,64

    5. Внесення сичужного ферменту

    6. Коагуляція 45 хв

    7. Розрізка лірами в ручну на кубики 1×1×1см

    8. Витримка протягом 35мин для відділення сироватки. Зневоднення проводиться вимішуванням (рухами на себе) з періодичністю протягом 5 хв. І знову стан спокою протягом 10 хв. Ця операція триває до появи скоринки на кубиках кольє і до досягнення рН 6,3-6,2

    9. Злив сироватки в кількості 50% і випуск зерна у форми

    10. Самопрессование протягом 4 годин при температурі 25-27°С. При цьому проводиться перевертання не менше 5 разів.

    1-е через 30 хв

    2-е 1годину

    3-е 1 годину

    4-е 1годину

    5-е 1 годину

    При цьому рН знижується до 6,0

    11. Залишаємо в стані спокою при температурі 25°С до ранку (не менше 12 годин).рН повинно бути 5,2-5,0.

    12. Виробляємо поссолку в розсолі протягом 1 години. Концентрація розсолу 16%, t ― 12°C, рН – 5,0. Розсіл повинен бути чистим (відсутність дріжджів, цвілі, Colli титр > 1), в свіжоприготований розсіл вноситься хлористий кальцій (дозування, як і в молочну суміш)

    13. Через 50 хв головки сиру в розсолі перевертають.

    14. Обсушка сиру після розсолу протягом 3-5 днів при t– 11-14°C, відносної вологості повітря 85%. Під час обсушування сир перевертається.

    15. На 2-3 день обсушки сир розрізається на 8 сегментів (брі)

    16. Після обсушки сир направляється на дозрівання, яке здійснюється протягом 7-20 діб при відносній вологості повітря 95-98%, t– 11°C

    17. На 6-7 день на поверхні сиру з'являється міцелій цвілі.

    18. По закінченні дозрівання сир загортають у фольгу і укладають в індивідуальні картонні коробочки.

    Для одержання з однієї варіння сир з різним специфічним смаком сегменти сиру можна обробити різновидами сумішей дріжджів і цвілі, які розвиваються на поверхні сиру і надають йому специфічний смак, колір і запах. Доза добавок розчиняється в дистильованій або пастеризованной воді з додаванням невеликої кількості солі. Потім кожен сегмент обприскується з усіх боків і направляють на дозрівання.

    Зрілий сир не повинен мати сирну, розплавлену консистенцію. На розрізі має бути еластична, однорідна, в міру м'яка доонсистенция.

  • Напишите применение антимикробного агента Пимарицина при производстве продуктов питания.

    PIMARICINE может быть использован в разнообразных областях.

    Рекомендуемая дозировка

    Применение

    Доза

    Метод

    Твердый или полутвердый сыр

    2,5-4,0 г/л

    Обработка поверхности

    20-40мг/л

    Внесение в рассол

    Мясные продукты

    2,5-4,0 г/л

    Обработка поверхности

    Молочные продукты (молоко сгущенное, спрэд, кисломолочные продукты). Томатная паста/пюре. Фруктовые соки/ начинки

    20 – 50 мг/кг

    Прямое внесение в смесь

    а) погружение: Сыр погружается в суспензию.  Рекомендуемое время погружения составляет несколько минут. 

    б) обприскування:PIMARICINE може бути розпилений відразу після виробництва.

    в) пряме внесення в суміш: може бути доданий прямо в суміш при виготовленні згущеного молока; при виробництві кисломолочних продуктів вноситися при заквашування або після сквашування продукту;
  • Важность заквасок Далтон в процессе приготовления сыра.

    Для придания сыру вкуса, запаха и текстуры нужны закваски Далтон, которые содержат такие необходимые для организма молочнокислые бактерии.

    Зачем использовать закваски Далтон? Сыр ― это сквашенное молоко, которое впоследствии обрабатывают и поддают выдержке. Чтобы молоко «правильно» сквасилось, нужны молочнокислые бактерии Далтон. Молоко превратится в простоквашу, если оно вступит в реакцию с бактериями из вне при условии, если молоко оставить при комнатной температуре. Но для сыра домашнего приготовления из молока необходимы определенные виды бактерий, а именно чистые молочнокислые, т.е закваски. Бактерии формируют его кислотность, помогают долго сохраняться, влияют на его вкусовые качества и консистенцию, т.е. завдяки їм, закваскам Далтон ми і отримуємо дуже смачний молочний продукт.

  • Напишіть рецепт домашнього приготування твердого сиру.

    Інгредієнти для "Домашній твердий сир":
    • Сичужний молокосвертывающий фермент Рениплюс 150 G— 0,2 г
    • Молоко коров'яче, козяче ― домашнє) — 10 л
    • Сіль— 2 ст. л.
    • Закваска мезатермофильную — доза, згідно рекомендацій виробника.

     

    Готуємо:

    1. Молоко не кип'ятимо, тому потрібно бути впевненим у його чистоті та свіжості.

    2. Для сиру використовують спеціальні молочнокислі закваски , які впливають на формування кінцевого смаку і структуру сиру, і, звичайно, сорт сиру (маасдам, емменталь, гауда тощо).

    3. Вносим закваску. Молоко должно быть подогрето до температуры 34-37*С. 
    Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.

    4. Сычужный Фермент   разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды,  0,2 грамм  на 10 литров молока.
    5. Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

    6. Через 1-2 часа молоко свернется ― образуется сгусток в виде плотного желе.

    7. Шумовкой  нарезаем его на квадраты по 5 см верикально. 
    Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шумовкой  или ножом; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

    8. Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С. 
    Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами. 
    Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах ― значит готов.

    9. Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг или марлю).

    10. На этом этапе можно посолить сыр. 
    Закладываем сырное зерно в форму. Можно  пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки. Сыр нужно немного отпрессовать или подвесить. Прессуем 2-3 часа. 

    11. Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум. 
    Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую. 
    Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.

    Выход сыра приблизительно 1,0 ― 1,2 кг.

  • Як розводити фермент?

    Ренін плюс розводять холодною кип'яченою воді.

    Розрахунок такий: на 10 л молока - 50 мл води (наприклад, ренін плюс 50G - беремо 0,7 грам і розчиняємо в 50 мл води), далі вливаємо молоко і перемішуємо, залишаємо на спокій 30-60 хвилин, для утворення згустку.

  • Як вносити закваску в молоко?

    Заквасочні культури прямого внесення в молоко.

    Коротенька інструкція: гріємо молоко до необхідної температури, беремо суху закваску, необхідну кількість і вносимо в молоко, залишаємо на 10-15 хвилин для набухання, потім акуратно помішуємо, далі за рецептом.

    Увага!!! Закваску не можна розводити у воді і зберігати в розведеному вигляді! Вона втрачає активність і не дає очікуваного ефекту.

  • Какой вес закваски 5U

    Производитель заквасок Далтон на упаковке вес не указывает, так как для заквасочных культур  важна активность, которая измеряется в юнитах (U), это их право как производителя.

    Доза -  5U - рекомендована на 500-2500 л молока, средний вес 15 грамм

    Доза - 10U - рекомендована на 2500-5000 л молока, средний вес 25 грамм

    Производители Украинского рынка, а именно технологи производства молокопродуктов используют наши закваски, наши дозы им подходят.

     

     

  • Можно делить пакет закваски 5U и хранить после вскрытия в холодильнике?

    Производитель Далтон не рекомендует хранить закваски после вскрытия, а тем более еще их делить, так как они теряют свою активность! Но наши покупатели, делятся  успешным опытом их хранения и пере фасовки в маленькие пакеты, для более длительного хранения и удобства использования на малые объемы молока. В данном вопросе решайте сами. То что они работаю, доказано нашими покупателями, только все делают стерильно и хранение при температуре  +4 -20С

     

  • На сколько литров молока 5U

    Доза - 1 U - рекомендована на 200 л молока

    Доза -  5U - рекомендована на 500-2500 л молока

    Доза - 10U - рекомендована на 2500-5000 л молока.

    Производители молокопродуктов Украинского рынка, а именно технологи производства  используют  закваски Далтон,  дозы им подходят. 

     

  • Как хранить закваску?

    Сроки хранения указаны на упаковке, согласно установленным ГОСТам, по факту же закваски могут хранится очень долго, особенно если они хранятся в морозилке.  Естественно, какая-то часть бактерий со временем погибает, но негодными закваски можно считать в том случае, когда они уже совсем перестают работать, т.е. молоко просто не сквашивается. В морозилке они могут у Вас хранится и несколько лет, но в инструкции указаны гарантированные производителем сроки хранения. Тому, якщо Ви, при зберіганні заквасок, дотримувалися зазначені умови, то Ваші закваски ще послужать Вам, тим більше якщо Ви перекладіть їх у морозилку.

  • Закваски Далтон можна використовувати для приготування молокопродуктів в домашніх умовах?

    Закваски Далтон можна використовувати для приготування молокопродуктів в домашніх умовах.

    Вони відрізняються від інших заквасок активністю ― 15 грам ― 1000 л молока!

    Їх потрібно класти менше, наприклад на 10 л молока ― закваску на кінчику ножа!

    Ви збережете Ваші гроші та отримаєте продукт найвищої якості!

     

     

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner