Поширені питання
Нужен ли фермент при приготовление твёрдого сыра?
Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) ― это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.
Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент".
При изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосполучення "сичужний фермент" походить від слова "сичуг", або "сычужок" ― засоленый і высушеный шматочок шлунка молодих ссавців. У теперішній час є молокосвертывающие ферменти не тільки тварини, але також хімічного та рослинного походження. За своїм амінокислотним складом всі наявні ферменти приблизно однакові, а "сичужним сиром" зараз називають як правило сир, виготовлений із застосуванням будь-яких молокозсідальних ферментів.Напишіть технологію виробництва сиру з пліснявою - Брі, Камамбер
1. Для виробництва сиру Брі використовуємо молочну суміш з масовою часткою жиру – 3,4%,
М. д. білка – 2,8-3,0%
Щільність – 1027
рН - 6,5
2. Температура пастеризації 74° С з витримкою 20 с. , температура охолодження 40° С
3. Внесення закваски (напримерNGL + GC), внесення СаCL2 (згідно з технологічними рекомендаціями та інструкціями)
4. Активізація закваски 455-60 хв до досягнення рН – 6,4-6,64
5. Внесення сичужного ферменту
6. Коагуляція 45 хв
7. Розрізка лірами в ручну на кубики 1×1×1см
8. Витримка протягом 35мин для відділення сироватки. Зневоднення проводиться вимішуванням (рухами на себе) з періодичністю протягом 5 хв. І знову стан спокою протягом 10 хв. Ця операція триває до появи скоринки на кубиках кольє і до досягнення рН 6,3-6,2
9. Злив сироватки в кількості 50% і випуск зерна у форми
10. Самопрессование протягом 4 годин при температурі 25-27°С. При цьому проводиться перевертання не менше 5 разів.
1-е через 30 хв
2-е 1годину
3-е 1 годину
4-е 1годину
5-е 1 годину
При цьому рН знижується до 6,0
11. Залишаємо в стані спокою при температурі 25°С до ранку (не менше 12 годин).рН повинно бути 5,2-5,0.
12. Виробляємо поссолку в розсолі протягом 1 години. Концентрація розсолу 16%, t ― 12°C, рН – 5,0. Розсіл повинен бути чистим (відсутність дріжджів, цвілі, Colli титр > 1), в свіжоприготований розсіл вноситься хлористий кальцій (дозування, як і в молочну суміш)
13. Через 50 хв головки сиру в розсолі перевертають.
14. Обсушка сиру після розсолу протягом 3-5 днів при t– 11-14°C, відносної вологості повітря 85%. Під час обсушування сир перевертається.
15. На 2-3 день обсушки сир розрізається на 8 сегментів (брі)
16. Після обсушки сир направляється на дозрівання, яке здійснюється протягом 7-20 діб при відносній вологості повітря 95-98%, t– 11°C
17. На 6-7 день на поверхні сиру з'являється міцелій цвілі.
18. По закінченні дозрівання сир загортають у фольгу і укладають в індивідуальні картонні коробочки.
Для одержання з однієї варіння сир з різним специфічним смаком сегменти сиру можна обробити різновидами сумішей дріжджів і цвілі, які розвиваються на поверхні сиру і надають йому специфічний смак, колір і запах. Доза добавок розчиняється в дистильованій або пастеризованной воді з додаванням невеликої кількості солі. Потім кожен сегмент обприскується з усіх боків і направляють на дозрівання.
Зрілий сир не повинен мати сирну, розплавлену консистенцію. На розрізі має бути еластична, однорідна, в міру м'яка доонсистенция.
Напишите применение антимикробного агента Пимарицина при производстве продуктов питания.
PIMARICINE может быть использован в разнообразных областях.
Рекомендуемая дозировка
Применение
Доза
Метод
Твердый или полутвердый сыр
2,5-4,0 г/л
Обработка поверхности
20-40мг/л
Внесение в рассол
Мясные продукты
2,5-4,0 г/л
Обработка поверхности
Молочные продукты (молоко сгущенное, спрэд, кисломолочные продукты). Томатная паста/пюре. Фруктовые соки/ начинки
20 – 50 мг/кг
Прямое внесение в смесь
а) погружение: Сыр погружается в суспензию. Рекомендуемое время погружения составляет несколько минут.
б) обприскування:PIMARICINE може бути розпилений відразу після виробництва.
в) пряме внесення в суміш: може бути доданий прямо в суміш при виготовленні згущеного молока; при виробництві кисломолочних продуктів вноситися при заквашування або після сквашування продукту;Важность заквасок Далтон в процессе приготовления сыра.
Для придания сыру вкуса, запаха и текстуры нужны закваски Далтон, которые содержат такие необходимые для организма молочнокислые бактерии.
Зачем использовать закваски Далтон? Сыр ― это сквашенное молоко, которое впоследствии обрабатывают и поддают выдержке. Чтобы молоко «правильно» сквасилось, нужны молочнокислые бактерии Далтон. Молоко превратится в простоквашу, если оно вступит в реакцию с бактериями из вне при условии, если молоко оставить при комнатной температуре. Но для сыра домашнего приготовления из молока необходимы определенные виды бактерий, а именно чистые молочнокислые, т.е закваски. Бактерии формируют его кислотность, помогают долго сохраняться, влияют на его вкусовые качества и консистенцию, т.е. завдяки їм, закваскам Далтон ми і отримуємо дуже смачний молочний продукт.
Напишіть рецепт домашнього приготування твердого сиру.
Інгредієнти для "Домашній твердий сир":- Сичужний молокосвертывающий фермент Рениплюс 150 G— 0,2 г
- Молоко коров'яче, козяче ― домашнє) — 10 л
- Сіль— 2 ст. л.
- Закваска мезатермофильную — доза, згідно рекомендацій виробника.
Готуємо:
1. Молоко не кип'ятимо, тому потрібно бути впевненим у його чистоті та свіжості.
2. Для сиру використовують спеціальні молочнокислі закваски , які впливають на формування кінцевого смаку і структуру сиру, і, звичайно, сорт сиру (маасдам, емменталь, гауда тощо).
3. Вносим закваску. Молоко должно быть подогрето до температуры 34-37*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.4. Сычужный Фермент разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды, 0,2 грамм на 10 литров молока.
5. Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.6. Через 1-2 часа молоко свернется ― образуется сгусток в виде плотного желе.
7. Шумовкой нарезаем его на квадраты по 5 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шумовкой или ножом; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.8. Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах ― значит готов.9. Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг или марлю).
10. На этом этапе можно посолить сыр.
Закладываем сырное зерно в форму. Можно пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки. Сыр нужно немного отпрессовать или подвесить. Прессуем 2-3 часа.11. Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.Выход сыра приблизительно 1,0 ― 1,2 кг.
Як розводити фермент?
Ренін плюс розводять холодною кип'яченою воді.
Розрахунок такий: на 10 л молока - 50 мл води (наприклад, ренін плюс 50G - беремо 0,7 грам і розчиняємо в 50 мл води), далі вливаємо молоко і перемішуємо, залишаємо на спокій 30-60 хвилин, для утворення згустку.
Як вносити закваску в молоко?
Заквасочні культури прямого внесення в молоко.
Коротенька інструкція: гріємо молоко до необхідної температури, беремо суху закваску, необхідну кількість і вносимо в молоко, залишаємо на 10-15 хвилин для набухання, потім акуратно помішуємо, далі за рецептом.
Увага!!! Закваску не можна розводити у воді і зберігати в розведеному вигляді! Вона втрачає активність і не дає очікуваного ефекту.
Какой вес закваски 5U
Производитель заквасок Далтон на упаковке вес не указывает, так как для заквасочных культур важна активность, которая измеряется в юнитах (U), это их право как производителя.
Доза - 5U - рекомендована на 500-2500 л молока, средний вес 15 грамм
Доза - 10U - рекомендована на 2500-5000 л молока, средний вес 25 грамм
Производители Украинского рынка, а именно технологи производства молокопродуктов используют наши закваски, наши дозы им подходят.
Можно делить пакет закваски 5U и хранить после вскрытия в холодильнике?
Производитель Далтон не рекомендует хранить закваски после вскрытия, а тем более еще их делить, так как они теряют свою активность! Но наши покупатели, делятся успешным опытом их хранения и пере фасовки в маленькие пакеты, для более длительного хранения и удобства использования на малые объемы молока. В данном вопросе решайте сами. То что они работаю, доказано нашими покупателями, только все делают стерильно и хранение при температуре +4 -20С
На сколько литров молока 5U
Доза - 1 U - рекомендована на 200 л молока
Доза - 5U - рекомендована на 500-2500 л молока
Доза - 10U - рекомендована на 2500-5000 л молока.
Производители молокопродуктов Украинского рынка, а именно технологи производства используют закваски Далтон, дозы им подходят.
Как хранить закваску?
Сроки хранения указаны на упаковке, согласно установленным ГОСТам, по факту же закваски могут хранится очень долго, особенно если они хранятся в морозилке. Естественно, какая-то часть бактерий со временем погибает, но негодными закваски можно считать в том случае, когда они уже совсем перестают работать, т.е. молоко просто не сквашивается. В морозилке они могут у Вас хранится и несколько лет, но в инструкции указаны гарантированные производителем сроки хранения. Тому, якщо Ви, при зберіганні заквасок, дотримувалися зазначені умови, то Ваші закваски ще послужать Вам, тим більше якщо Ви перекладіть їх у морозилку.
Закваски Далтон можна використовувати для приготування молокопродуктів в домашніх умовах?
Закваски Далтон можна використовувати для приготування молокопродуктів в домашніх умовах.
Вони відрізняються від інших заквасок активністю ― 15 грам ― 1000 л молока!
Їх потрібно класти менше, наприклад на 10 л молока ― закваску на кінчику ножа!
Ви збережете Ваші гроші та отримаєте продукт найвищої якості!
