Приготування сиру Сулугуні

1. Нагрійте молоко до -34 ºС . Висипте заквасочную термофильную культуру на поверхню молока. Через 1-2 хвилини ретельно перемішайте. Витримайте молоко 45-60 хвилин при температурі -34 ºС.

2. Розчиніть фермент Ренін плюс в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури. Додайте фермент в молоко, ретельно перемішуйте рухами знизу вгору протягом 1 хвилини. Залиште молоко в повному спокої при температурі -34 ºС протягом 50 хвилин.

3. Наріжте сирний згусток на кубики зі стороною приблизно 1 см, витримайте 10 хв. Повільно підніміть температуру до 37-38ºС протягом 10 хвилин. При нагріванні повільно перемішуйте кубики, стежачи за тим, щоб вони не злипалися. При досягненні температури 37ºС продовжуйте перемішувати кубики ще 20 хвилин. Припиніть перемішування і залиште сирне зерно на 10 хвилин у спокої.

4. Видаліть частину сироватки. Залишилася сироватка повинна покривати сирне зерно тонким шаром. Віддалену сироватку використовуйте для приготування розсолу. Розсіл готується при температурі 75ºС шляхом додавання кухонної (не йодованої) солі до насичення. Злийте і охолодіть отриманий розсіл.

5. Для чеддеризації пресуйте сир під шаром сироватки невеликим вантажем за температури 28ºС–32ºС до готовності до плавлення. Час чеддеризації може становити від 2-х до декількох годин. Пресування під сироваткою можна замінити викладанням сирного зерна у форму хоча в такому разі час для досягнення готовності до плавлення буде більше.

6. Перевірте готовність сиру до плавлення. Для цього візьміть смужку сиру шириною і товщиною 0,7-1 см, довжиною близько 10 см, нагрійте її у воді з температурою 60 ° С-70 ° C протягом 1-2 хвилини, потім витягніть. Якщо сир витягується в довгі нитки, що нервуються, то він готовий до плавлення. Перевіряйте сир на готовність до плавлення кожні півгодини. Дуже важливо не пропустити момент готовності до плавлення. Не повинно бути ні недотримки, ні перетримки сиру.

7. Готовий до плавлення сир наріжте на бруски товщиною і шириною 1-1,5 см, довжиною 2-3 см. Помістіть нарізані бруски в ємність з нагрітою до 60ºС-70ºС і вимішуйте до отримання однорідної маси. При охолодженні води зливайте остиглу і додайте гарячу.

8. Сир викладіть на стіл і загортайте кілька разів краї всередину, щоб сир придбав шаруватий структуру. Готовий сир помістіть у форму і дайте йому охолонути.

9.Соліть сир у холодному (10ºС–12ºС) розсолі, приготованому на сироватці. Час посолу вибирайте за смаком. Менше солоний сир має ніжніший смак, солоніший довше зберігається.