Приготування сиру - Маасдам

Приготування

1) Налийте молоко в каструлю і нагрівайте до 33°С, періодично помішуючи, щоб молоко не пристало до дна. Зніміть з вогню.

2) Посипте на поверхню молока закваски Емменталь Дальтон і Пропионика, дайте постояти 2 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім перемішайте весь обсяг молока великий шумівкою. Накрийте і залиште на 30 хвилин для розмноження бактерій і створення необхідної кислотного середовища.

3) Розчиніть в 50мл води фермент Ренінплюс RENIPLUS і вилийте в молоко. Все перемішайте плавними рухами.

4) Накрийте кришкою і залиште на 40 хвилин для утворення згустку.

5) Перевірити на чистий злам, якщо необхідно, дайте постояти ще 10-15 хвилин для формування щільного згустку. Поріжте згусток ножем до розміру горошини, постійно помішуючи.

6) Після того як весь згусток порізаний, продовжуйте повільно заважати масу ще 20 хвилин. Залиште на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно.

7) Видаліть 5л сироватки (≈30%). Замість сироватки влийте в каструлю така ж кількість (5л) гарячої води з температурою 60°С. Тепер заважайте і нагрівайте масу до 45°С протягом 30 хвилин. Не нагрівайте занадто швидко до досягнення 45⁰С має піти 30 хвилин. Потім залиште на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно..

8) Злийте сироватку через форму для сиру, щоб вона нагрілася. Викладіть форму марлею. Викладіть сирне зерно у форму і розрівняйте, великі шматки розламайте руками. Покладіть кінця марлі зверху, намагайтеся робити якомога менше складок.

9) Покладіть кришку форми, поставте форму в прес для сиру. Пресуйте з вагою 4кг (по 2 кг ваги на кожний кілограм сиру) 30 хвилин. Потім вийміть сир з форми, зніміть марлю, знову перезаверните сир, уникаючи складок. тепер пресують з вагою 6кг (по 3 кг вантажу на кожен кг сиру) протягом 1 години. Потім вийміть сир з форми, зніміть марлю, знову перезаверните сир, уникаючи складок. тепер пресують з вагою 10кг (по 5 кг вантажу на кожен кг сиру) протягом 3 годин.

10) Вийміть сир з форми і покладіть в 20% розсіл на 12 годин (по 6 годин на кожен кілограм сиру). В середині цього часу один раз переверніть сир в розсолі.

11) Вийміть сир з розсолу і покладіть на решітку сохнути на 2-3 дні при температурі 10-13⁰С, поки скоринка не стане абсолютно сухою. Два рази в день перевертайте сир, щоб він сох і зрів рівномірно.

12) Можна покрити сир латексним покриттям, покладіть визрівати на 2 тижні при температурі 10-13°С.

13) Через 2 тижні перенесіть сир в приміщення з температурою 18-22°С. Витримуйте при цій температурі 2 тижні. Перевертайте сир через день.

14) Перекладіть сир дозрівати протягом місяця температуру 10-13⁰С . Після цього сир готовий до вживання.