СИР РОКФОРТ готуємо вдома

РЕЦЕПТ СИРУ РОКФОР З ЦВІЛЛЮ

Інгредієнти:

молоко — 10 л

мезофільна закваска — Закваска Далтон (Італія)

культура цвілі Penicillum Roqueforti Далтон (Італія)

сичужний фермент — 1 грам Ренинплюс (Іспанія)

сіль — за смаком

Незбиране молоко, можливо пастеризоване, підігрійте на повільному вогні до 30ºС. Приготуйте закваску для цвілі. Для цього відлийте 100 мл теплого молока і додайте в нього суху культуру голубої плісняви Penicillium roqueforti. Перемішайте чистою ложкою і розділіть навпіл. Одну половину закваски блакитний цвілі додайте в молоко, а другу половину залиште на потім.

Мезофильную закваску Далтон розсипте по поверхні молока і через хвилину перемішайте шумівкою. Накрийте ємність з молоком кришкою і залиште в теплому місці на 40-50 хвилин для активації закваски. Сичужний фермент розчиніть в 30-50 мл холодної кип'яченої води, дати добре розчинитися і влийте в підігріте до 30 градусів молоко. Акуратно перемішайте рухами вгору-вниз протягом 30 секунд , накрийте кришкою і залиште на 1 годину в теплому місці для утворення молочного згустку. Розріжте ножем молочний згусток на кубики розміром 1 див.

Акуратно перемішуючи віночком протягом 20 хвилин для кращого відділення сироватки, не допускаючи злипання сирного зерна. Розкладіть шумівкою сирне зерно за формами. Через кожні 3 години перевертайте сир протягом 12-ти годин, щоразу зливаючи сироватку. Вийміть сир з форми і натріть сіллю з усіх боків. Потім обсушіть на дренажному килимку протягом 12 годин.

Підсохлий сир наколіть спицею, попередньо стерилізованої кип'ятінням або протиранням ватним тампоном, змоченим в медичному спирті. Наколоти потрібно низ, боки і верх сирної головки. Залийте в утворилися порожнини залишилася цвіль, розведену в молоці. Зручніше за все це зробити за допомогою стерильного медичного шприца. Форму з сиром помістіть в пластиковий лоток відповідного розміру. На дно лотка попередньо налийте столову ложку кип'яченої води (для створення вологості, підтримує ріст плісняви).

Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха. Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр. Головка сыра Рокфор полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности. Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками. Как только ваш домашний сыр Рокфор  полностью покроется плесенью, нужно достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.

При приготовлении сыра Рокфор применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут. После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

Після цього проколюють сири наскрізь (від верхнього до нижнього кола) для доступу повітря. На кожному сирі роблять від 30 до 40 наскрізних проколів спеціальною машиною, діаметр голок 3 мм. При повільному розвитку цвілі проколюють ще раз.