Рецепт приготування домашнього сиру, сиру...

Сир

Варіант 1

Молоко, призначене для виготовлення сиру, слід пастеризувати (нагріти до 80°С і витримати 10-15 хв.) або прокип'ятити. При цьому гинуть майже всі мікроорганізми, в тому числі і шкідливі.

Гаряче молоко швидко охолоджують до 32-36°С. Для цього каструлю з гарячим молоком найкраще опустити в інший посуд з холодною водою, не допускаючи її потрапляння в молоко. Для більш швидкого охолодження холодну воду кілька разів змінюють. Охолоджене молоко заквашують, поступово вводячи закваску і добре її перемішуючи.

Заквашене молоко добре перемішують ложкою, каструлю закривають кришкою і ставлять у тепле місце до утворення згустку (8-10 год). Потік повинен бути щільний, на зламі утворювати рівні краї і відокремлювати прозору зеленого кольору сироватку. При використанні недостатньо сквашеного, слабкого згустку виходить сир невисокої якості.

Якщо потік переквашений, то сир виходить зайве кислим. Потік розрізають на кубики 2*3 см і залишають у спокої. З отриманого сиру видаляється частина сироватки. Далі потік повільно підігрівають до 45-48С, акуратно перемішуючи, зерно при цьому повинно трохи округлитися. Потім зливаємо цю суміш на сито або друшляк, оброблений окропом і покритий складеною удвічі марлею. 

Коли припиниться відділення сироватки, сирну масу охолоджують і, якщо це необхідно, відпресовують. Для цього на сир у марлі кладуть чисту оброблену окропом дощечку і на неї поміщають вантаж. Відпресований сир переносять у холодне місце чи холодильник.

Варіант  2

Молоко пастеризують нагріванням до 80° без витримки, охолоджують до 32—34°С. Після додавання закваски, молоко ретельно перемішують і залишають у спокої на 1,0-1,5 години. Потім додаємо фермент Реніплюс, попередньо розчинений у воді, добре перемішуємо. Залишаємо при температурі 32-34 ° С на 6-8 год для сквашування.

Після утворення щільного згустку розрізають ножем на кубики розміром 2 см 3 і залишають у спокої на 1 год для виділення сироватки, яку потім видаляють. Далі потік повільно підігрівають до 45-48С, акуратно перемішуючи, зерно при цьому повинно трохи округлитися. Потік поміщають у чисті марлеві мішечки, які підвішують для самопресування на 1 год.

Потім мішечки з сиром укладають у друшляк або сито, або на дощечку і наклавши вантаж при температурі 6-8 ° С, пресують до отримання потрібної консистенції. Сирні маси - з цукром: сиру 100, цукру 15, ваніліну 0,015 г. Зі сметаною: сиру 75, сметани 20, цукру 15, ваніліну 0,02, фруктів - 50, горіхів 15, салату 15 г.

З варенням: сирної маси солодкої 100, варення (без кісточок) або джему 20, горіхів або мигдалю (ядро) 5, вершків 30, цукрової пудри 5 г. З медом: сиру 100, меду 10, яєць (жовтків) 1 шт., Вершкового масла 15, сметани або вершків 30 г. Із родзинками: солодкої сирної маси 100, родзинок 15, сметани 30 г. З зеленою цибулею (кропом, петрушкою), оселедцем: сиру 100, цибулі, кропу, петрушки — 30, дрібно нарізаного оселедця — 30 г.