Приготування сиру - Російського

Нагріти молоко до 34-36 С. Додати закваску, перемішайте. Накрийте ємність кришкою і залиште на 30 хвилин.

Розчиніть фермент Ренинплюс у воді і розмішайте. Також розчиніть в 50 мл води в іншій ємності розчин хлористого кальцію.

Додайте в молоко розчин ферменту і хлористого кальцію і добре перемішайте. Накрийте кришкою і залиште до утворення згустку і "чистого відділення", приблизно 30 хвилин.

Поріжте згусток на кубики зі стороною приблизно 1,5 див.

Перемішайте масу поки сирне зерно стане 2-5мм.

Злийте сироватку так, щоб залишився тонкий шар до 0,5-1 см над поверхнею сирного зерна.

Додайте в сирне зерно 2 чайні ложки (10гр) солі і перемішайте. Це дозволить зберегти вологу в сирі.

Викладіть сирне зерно в форму. Розрівнюйте і приминають сирну масу у формі.

Пресують протягом 5-7часов.

Вийміть сир з форми і соліть в 20%-ми розсолі протягом 6 годин. В середині цього часу один раз перевернути сир в розсолі, щоб він рівномірно просолился.

Після посолки обсушіть сир під вентилятором протягом 10-12 годин (влітку, коли спекотно) або просто поставте на підвіконня або в інше прохолодне (15-18С) місце для просушування протягом доби. Регулярно перевертайте сир, щоб він швидко і рівномірно просох.

Покрийте воском або латексним покриттям для сирів. Витримуйте 6 тижнів за температури 8-12С. Сир можна їсти або зберігати за цієї температури до року. Приготувати 20% розсіл 4 літри води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або акуратно злити, щоб весь бруд із солі (якщо така є) залишився на дні. Додати 5 мл 6% оцту і чайну ложку 10% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.