Інгредієнти:

• 10 л молока (5 літрів вечірнього молока, з якого зняті вершки, і 5 літрів ранкового незбираного молока)
• 1/16 чайної ложки ― закваска Емменталь Далтон
• 1 грам Молокосвертывающий фермент ― RENIPLUS NG 50G, розведеного в 50 мл води кімнатної температури.

Приготування

1. Змішайте вчорашнє вечірнє молоко, з якого зняті вершки, з свіжим цільним молоком ранкової доїння. Молоко повинно бути як можна свіже!

2. Нагріти молоко до 33С. Посипте на поверхню закваску, дайте постояти ½ хвилини і добре перемішайте. Залиште на 1 годину, підтримуючи температуру 32-33С.

3. Перемішайте молоко, додайте фермент і добре перемішайте. Через 15-17 хвилин повинен утворитися щільний згусток. Навіть якщо вам здається, що через 5-10 хвилин згусток вже утворився й досягається «чисте відділення», не поспішайте розрізати згусток. Потрібно витримати його не менше 15 хвилин, щоб в майбутньому отримати щільне дрібне зерно, характерне для цього виду сиру.

4. Тепер візьміть довгий віночок і ріжте їм згусток як ножем в горизонтальному і вертикальному напрямку. Ріжте і перемішуйте масу віночком протягом 10 хвилин. Потрібно отримати дрібне зерно 2-3мм. Також зручно користуватися для розрізання і перемішування довгим віночком для збивання.

5. Тепер потрібно досить швидко нагрівати масу з 33 до 58С, активно перемішуючи. Нагрівання до 58С повинен зайняти 20 хвилин. Обов'язково активно заважайте масу, навіть якщо ви нагріваєте на водяній бані, а не на плиті. Маленький розмір зерна і швидке нагрівання роблять зерно сухим і зберігають його зернисту структуру в готовому сирі.

6. Охолодіть до 55С, поставивши каструлю в холодну воду, або знизивши температуру водяної сорочки до 50С. Заважайте ще 5-10 хвилин, підтримуючи температуру молока 55С. Приблизно через 5-10 хвилин сирне зерно консолідується. Щоб перевірити це візьміть жменю зерна і стисніть його. У вас в руці повинен сформуватися досить щільний шматок, який не розсипається.

7. Тепер покладіть кілька шарів марлі в друшляк і вилийте туди всю масу. Зберіть кінці марлі і зав'яжіть. Нагрійте сироватку до 57С і опустіть туди кулю з сиром. Ми будемо витримувати сир у теплій сироватці 60 хвилин. Підтримуйте температуру сироватки 55-57С. Раз на 15 хвилин розкривайте марлю і перевертайте шматок сиру, щоб у нас сформувався рівний шар. Стежте, щоб весь сир був під шаром сироватки.

8. Тепер перекладемо сир прямо в марлі в форму. Намагайтеся, щоб залишалося якомога менше складок. Трохи примніть сир руками в формі, щоб зробити його більш плоским, і покладіть кришку форми.

9. Спочатку пресуйте з вагою 4,5 кг 20 хвилин. Сироватка має слабо стікати їх дірочок форми. Зніміть вага і перезаверните сир, ретельно розправляючи складки. Знову покладіть сир у форму і продовжите пресування.

10. Затем прессуйте 40 минут с весом 10кг. Снова перезаврените сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли   просто положите в форму и накройте крышкой. 

11. Теперь прессуем 10 часов с весом 10кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 годин вийміть сир з форми і перекладіть в харчової контейнер або каструлю. Ми будемо витримувати сир ще 35 годин при кімнатній температурі 18-24С, для більш активної роботи лактобактерій. Вихід приблизно 1-1,2 кг

13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура розсолу під час посолки 10-13С.

14. Тепер вийміть сир з розсолу і покладіть на решітку обсихати. Обсушувати сир краще при температурі 10-13С протягом 1-2 днів. Не забувайте регулярно перевертати сир, щоб він сох рівномірно.

15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло запобіжить сир від надмірного висихання і буде перешкоджати зростанню цвілі.