Готуємо вдома сир - Качотта

І в кожен момент цього часу він буде по своєму гарний. Це напівм'який сир з ніжною пластичної текстурою.

Інгредієнти

· 10 л молока

· 0.1 гр термофільною або меза-термофільною закваски (дозу класти згідно специфікації на закваску)

· 0,2 гр Молокосвертывающий фермент ― RENIPLUS NG 150G (дозу класти згідно специфікації на фермент)

Приготування

1. Нагрійте молоко до 37⁰С. Посипте закваску на поверхню молока, дайте постояти 1 хвилину, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте всю поверхню молока плавними рухами. Залиште на 30 хвилин.

2. Розведіть фермент в 50 мл води. Додайте в молоко і перемішайте. Залиште на 20-30 хвилин для утворення згустку.

3. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, розріжте згусток на кубики зі стороною 2см. Повільно заважайте 15 хвилин, поступово доводячи температуру маси до 42⁰С.

4. Злийте більшу частину сироватки, щоб здалася поверхню сирного зерна.

5. Перекладіть сирне зерно в форму, ущільніть руками. Поставте форми з сиром в теплу, вологу камеру (налийте в каструлю або в сыроварку шар води 10см температурою 50⁰С, зверху поставте грати з мікрохвильовки, а на неї форми. Підтримуйте температуру води 50⁰С).

6. Через 30 хвилин переверніть сир. Для цього ви можете накрити форму іншою такою ж формою і перевернути. Сир сповзе в іншу форму. Або накрийте форму дренажним килимком, потім ґратами і переверніть. Сир буде пресуватиметься в іншому напрямку.

7. Тримайте сир у формах в теплій камері 1,5 години, перевертаючи кожні 30 хвилин (всього 3 рази). За цей час наростає кислотність сиру, йде процес дозрівання і пластифікації сиру.

8. Далі витягніть сир з форми на дренажним килимком. Залишіть сир на 3 години за кімнатної температури, а потім залиште при температурі 8-10°С на 6 годин (якщо немає такого приміщення, то в холодильнику при 4-5°С на 4 години).

9. Наступний етап— посол сиру. Покладіть сир у 20% розсіл.

10.   Час посолу сиру залежить від розміру головок. 3 години на кожні 0,5 кг сиру. Відповідно, головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 6 годин. Сир буде плавати у розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир, і знову посипте верх сухою сіллю.

11.  Вийміть сир із розсолу, протріть тканиною і перекладіть на витримку в приміщення з температурою 18-10⁰С. Оскільки у сирі багато вологи, на ньому почне з'являтися пліснява. Протирайте його щодня тканиною, змоченою у розсолі (описаний вище). Потім протріть сухою тканиною та поверніть у приміщення для витримки.

12.   Через 10 днів молодий сир Качотта готовий. Його можна витримувати до 2-х місяців за температури 10-12⁰С. Для подальшої витримки краще покрити сир воском або латексним покриттям, або прибрати в термозбіжний пакет для дозрівання сиру.