Процес виробництва сиру Гауда

1. Молоко повинно пастеризоване при температурі +72 °C, час витримки 20 сек.
2. Завантажте молоко в сироворобник при температурі заквашування +30 °C.
3. Додайте в молоко наступні інгредієнти у послідовному порядку (кількості вказані з розрахунку на 100 літрів молока).
― 15 мл рідкого хлористого кальцію
― 1г виробничої закваски Дальтон
― 5 гр сичужного ферменту Далтон

4. Перемішайте молоко протягом 3 – 5 хв.

5. Продовжуйте процес сквашування при постійній температурі +30 °C від 25 до 35 хв.

6. Починайте розрізати білковий згусток ― близько 16 хв, до тих пір, коли білкові кубики будуть розміром близько 0,5 – 0,8 см3. Потім перемішайте дуже обережно сирне зерно протягом 5 хв.

7. Злийте сироватку в обсязі близько 40% – 45% від кількості молока, спочатку знаходився в сыроизготовителе.

8. Перемешайте сырное зерно в течение 5 мин и затем добавляйте прямо в сыроизготовитель горячую питьевую воду температурой +65 °C до тех пор, пока температура внутри сыроизготовителя не поднимется до +34 °C – +36 °C (при этом должно быть добавлено воды около 15% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе).

9. Добавьте в сыроизготовитель жидкую селитру в количестве 30 мл на каждые 100 литров молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

10. Перемешивайте сырное зерно  при постоянной температуре +34 °C – +36 °C в течение 30 мин.

11. Розвантажите сирне зерно з сыроизготовителя у формувальний апарат, продовжуючи при цьому перемішування.

12. Залиште сирне зерно в спокійному стані у формувальному апараті під шаром сироватки на 5 хв для того, щоб сформувати сирний пласт.

13. Подпрессовывайте сирний пласт близько 25 хв, повільно збільшуючи при цьому тиск з 2 бар на початку процесу до 4,5 бар в кінці. Одночасно зливайте сироватку з формувального апарата таким чином, щоб до кінця подпрессовки сироватка була повністю вилучена.

14. Розріжте сирний пласт на прямокутні блоки і помістіть блоки в сирні форми. Закрийте форми кришками.

15. Пресуйте сир в сирних формах протягом 30 хв; Потім переверніть сир верхньою стороною вниз всередині форм і продовжуйте пресування протягом 1,5 – 2 годин;

16. Снимите крышки и извлеките сетки из сырных форм. Поместите сыры в пустые корпуса форм ободком вниз и оставьте в этом положении на 8 часов. Следите за тем, чтобы температура сыра и окружающего помещения была около +20 °C. Эта процедура требуется для того, чтобы удалить ободок, который образуется на поверхности сыра во время прессования из за зазора между корпусом сырной формы и ее крышкой. Это время также необходимо для того, чтобы молочнокислые бактерии переработали остатки лактозы. Якщо в цей момент лактоза не буде повністю перероблена, вона залишиться в сирі і буде надалі живильним середовищем для розвитку небажаної мікрофлори під час періоду дозрівання.

17. Подготовьте рассол 

Солите сыр следующим образом:
― для сыров весом до 1 кг время посолки составляет 12 часов,
― для сыров весом до 3 – 6 кг время посолки составляет 24 часа,
― для сыров весом до 6 – 10 кг время посолки составляет 48 часов,
― для сыров весом до 12 – 16 кг время посолки составляет 72 часа.

Обсушивайте сыр после посолки около 12 часов, затем переверните его и обсушивайте еще 12 часов. Сыр может обсушиваться в помещении для созревания на стеллажах (специального отдельного помещения не требуется).

18. Відразу після обсушки покрийте сир жовтим сирним покриттям. Покрийте верхню половину поверхні сиру, обсушіть протягом 24 годин, переверніть сир і покрийте іншу половину. Повторіть цю операцію двічі протягом наступних 10-ти днів.