Готовим Сулугуни дома, рецепт на 10 л молока

Готовим Сулугуни дома, рецепт на 10 л молока

1. Пастеризуем молоко, остужаем его до 35°С.
2. Вносим закваску ST Далтон (согласно дозировке на упаковке), перемешали оставили на 15 минут.
3. Разводим в 50 мл воды раствор хлористого кальция (¼ ч.л.) и вносим в молоко, перемешали.
4. Разводим в 50 мл воды фермент Ренин плюс 0,7 грамм, внесли в молоко и перемешайте.
5. Оставляем на 30-40 минут при комнатной температуре для образования сгустка. Сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
6. Режим сгусток на кубики со стороной 2 см, далее мешайте массу ~10 минут — за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость, после сделайте пятиминутный перерыв, чтобы оно осело на дно.
7. Теперь необходимо повысить кислотность (pH = 5-4,5). Для этого переложите сырную массу в дуршлаг, и расположите над тёплой сывороткой на 2,5 часа.
8. Пробуем на плавление — обязательное условие для всех вытяжных сыров, делается так: отрежьте небольшую часть сырного тела, и поместите его в горячую (t=70-85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — пора!
9. Нагрейте воду до 70°С. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, сложите их в одну ёмкость, залейте подогревшейся водой.
10. Масса станет мягкой и податливой — разминайте под водой (рекомендуем использовать деревянные ложки с длинной рукоятью), пока она не обретёт упругость
11. Переложите сулугуни в форму, и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 40 минут, после — уберите в холодильник.
12. Последний этап — соление. Подготовьте 20% рассол, посолите головку, сыр, весом 1 кг, необходимо солить 6 часов (3 часа – перевернуть – 3 часа).