Корзина

Сейчас компания не обрабатывает заказы и сообщения, поскольку по ее графику работы сегодня выходной. Можно сделать заказ через сайт или прислать заказ смс на Вайбер

Натуральные молочные закваски и ферменты
+380973287460
+380973287460

СЫР РОКФОРТ готовим дома

СЫР РОКФОРТ готовим дома

РЕЦЕПТ СЫРА РОКФОР С ПЛЕСЕНЬЮ

Ингредиенты:

молоко — 10 л

мезофильная закваска — Закваска Далтон (Италия) 

культура плесени Penicillum Roqueforti Далтон (Италия)

сычужный фермент — 1 грамм Ренинплюс (Испания) 

соль — по вкусу

Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 30ºС. Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti. Перемешайте чистой ложкой и разделите пополам. Одну половину закваски голубой плесени добавьте в молоко, а вторую половину оставьте  на потом.

Мезофильную закваску Далтон рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой. Накройте емкость с молоком крышкой и оставьте в теплом месте на 40-50 минут для активации закваски. Сычужный фермент растворите в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко. Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 30 секунд , накройте крышкой и оставьте на 1 час в теплом месте для образования молочного сгустка. Разрежьте ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см.

Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна. Разложите шумовкой сырное зерно по формам. Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку. Достаньте сыр из формы и натрите солью со всех сторон. Затем обсушите на дренажном коврике в течение 12 часов.

Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки. Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца. Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).

Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха. Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр. Головка сыра Рокфор полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности. Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками. Как только ваш домашний сыр Рокфор  полностью покроется плесенью, нужно достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.

При приготовлении сыра Рокфор применяют и посолку в рассоле. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20 %) темпера­турой не выше 15 °С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут. После по­солки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укла­дывают на ребро на специальных подставках для обсушки в те­чение суток.

После этого прокалывают сыры насквозь (от верх­него до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм. При медленном развитии плесени прокалы­вают еще раз.