Процесс производства сыра Гауда

1. Молоко должно пастеризовано при температуре +72 °C, время выдержки 20 сек. 
2. Закачайте молоко в сыроизготовитель при температуре заквашивания +30 °C.
3. Добавьте в молоко следующие ингредиенты в последовательном порядке (количества указаны из расчёта на 100 литров молока).
― 15 мл жидкого хлористого кальция
― 1гр производственной закваски  Далтон
― 5 гр сычужного фермента Далтон

4. Перемешайте молоко в течение 3 – 5 мин.

5. Продолжайте процесс сквашивания при постоянной температуре +30 °C от 25 до 35 мин.

6. Начинайте разрезать белковый сгусток ― около 16 мин, до тех пор, когда белковые кубики будут размером около 0,5 – 0,8 см³. Затем перемешайте очень осторожно сырное зерно  в течение 5 мин.

7. Слейте сыворотку в объёме около 40% – 45% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

8. Перемешайте сырное зерно в течение 5 мин и затем добавляйте прямо в сыроизготовитель горячую питьевую воду температурой +65 °C до тех пор, пока температура внутри сыроизготовителя не поднимется до +34 °C – +36 °C (при этом должно быть добавлено воды около 15% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе).

9. Добавьте в сыроизготовитель жидкую селитру в количестве 30 мл на каждые 100 литров молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

10. Перемешивайте сырное зерно  при постоянной температуре +34 °C – +36 °C в течение 30 мин.

11. Разгрузите сырное зерно из сыроизготовителя в формовочный аппарат, продолжая при этом перемешивание.

12. Оставьте сырное зерно в спокойном состоянии в формовочном аппарате под слоем сыворотки на 5 мин для того, чтобы сформировать сырный пласт.

13. Подпрессовывайте сырный пласт около 25 мин, медленно увеличивая при этом давление с 2 бар в начале процесса до 4,5 бар в конце. Одновременно сливайте сыворотку из формовочного аппарата таким образом, чтобы к концу подпрессовки сыворотка была полностью удалена.

14. Разрежьте сырный пласт на прямоугольные блоки и поместите блоки в сырные формы. Закройте формы крышками.

15. Прессуйте сыр в сырных формах в течение 30 мин; Затем переверните сыр верхней стороной вниз внутри форм и продолжайте прессование в течение 1,5 – 2 часов;

16. Снимите крышки и извлеките сетки из сырных форм. Поместите сыры в пустые корпуса форм ободком вниз и оставьте в этом положении на 8 часов. Следите за тем, чтобы температура сыра и окружающего помещения была около +20 °C. Эта процедура требуется для того, чтобы удалить ободок, который образуется на поверхности сыра во время прессования из за зазора между корпусом сырной формы и ее крышкой. Это время также необходимо для того, чтобы молочнокислые бактерии переработали остатки лактозы. Если в этот момент лактоза не будет полностью переработана, она останется в сыре и будет являться в последствии питательной средой для развития нежелательной микрофлоры во время периода созревания.

17. Подготовьте рассол 

Солите сыр следующим образом:
― для сыров весом до 1 кг время посолки составляет 12 часов,
― для сыров весом до 3 – 6 кг время посолки составляет 24 часа,
― для сыров весом до 6 – 10 кг время посолки составляет 48 часов,
― для сыров весом до 12 – 16 кг время посолки составляет 72 часа.

Обсушивайте сыр после посолки около 12 часов, затем переверните его и обсушивайте еще 12 часов. Сыр может обсушиваться в помещении для созревания на стеллажах (специального отдельного помещения не требуется).

18. Сразу после обсушки покройте сыр жёлтым сырным покрытием. Покройте верхнюю половину поверхности сыра, обсушите в течение 24 часов, переверните сыр и покройте другую половину. Повторите эту операцию дважды в течение последующих 10-ти дней.