Моцарелла - готуємо вдома

Так от, пам'ятайте, що справжня (свіжа) Моцарела не використовується в якості розплавленого сиру. Якщо її нагріти в мікрохвильовій печі, то вона перетвориться в рідку масу. Тому її ріжуть дрібними шматочками і подають в холодному вигляді в якості прикраси страв або в салатах. Розплавлена Моцарелла виходить тоді, коли нею посипають вже готову страву, коли воно ще не зовсім охололо. Цієї температури цілком достатньо, щоб сир розтікся по поверхні страви, зберігаючи свій смак.

Необхідні продукти:

• Молоко коров'яче необхідний обсяг.
• Підготовлена бактеріальна закваска Далтон ST (термофильная закваска)
• Молокосвертывающий фермент Ренін плюс в кількості, необхідній для даного обсягу молока
• Сіль кухонна.

Приготовленние:
1.Всі інструменти перед використанням обробіть окропом, щоб уникнути попадання у молоко і сир сторонньої мікрофлори.
2. Нагрійте молоко до 32С.

3. Розчиніть у воді сухий фермент.
4.Додайте термофильную закваску Дальтон.
5.Додайте хлорид кальцію. Ретельно перемішайте, якщо молоко домашнє, можна не додавати.
6.Через 15 хвилин після додавання закваски Далтон додайте фермент Ренін плюс, перемішайте.
7.Визначте час флокуляції (молоко повинно згорнутися).
8.Наріжте згусток в одному напрямку через 2,5 см, витримайте 5 хв.
9.Наріжте згусток перпендикулярно першій нарізці, щоб вийшли «стовпчики» через 2,5 см, витримайте 5 хв.
10.Наріжте згусток на кубики з гранню 2,5 см, витримайте 5 хв.
11.Обережно перемішайте кубики, починайте нагрівання на водяній бані.
12.Нагрівайте до 40С так, щоб температура підвищувалася не більше, ніж на 1-2 градуси за 5 хв. Перемішуйте спочатку обережно потім, через 3-5 хв, коли кубики стануть міцніше, перемішуйте безперервно так, щоб не давати кубиках злипатися. Грані кубиків стануть округлими, вийде велике сирне зерно.
13.Коли температура досягне 40С зніміть масу з водяної бані і залишають у спокої для осадження сирного зерна на 10 хв.
14.Через 10 хв злийте сироватку, сир залишиться на дні. Залиште сир при кімнатній температурі до тих пір, поки він не набере потрібну для витягування кислотність.
15.На сироватці приготуйте насичений при 75С розчин кухонної солі, охолодіть розсіл. Або приготуйте розсіл на воді з додаванням кислоти і хлориду кальцію. *)
16.Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 75С) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу. Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться – от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть Моцареллу. Вся маса просто розпадеться на шматочки. Якщо ж ви передержите сир, він вийде занадто жорстким і несмачним.
17. Коли маленькі шматочки сиру в гарячій воді злипаються і тягнуться, приступайте до витягування і способу соління Моцарелли.