Корзина

Сейчас компания не обрабатывает заказы и сообщения, поскольку по ее графику работы сегодня выходной. Можно сделать заказ через сайт или прислать заказ смс на Вайбер

Натуральные молочные закваски и ферменты
+380973287460
+380973287460

Моцарелла - готовим дома

Моцарелла - готовим дома

 Так вот, помните, что настоящая (свежая) Моцарелла не используется в качестве расплавленного сыра. Если ее нагреть в микроволновой печи, то она превратится в жидкую массу. Поэтому ее режут мелкими кусочками и подают в холодном виде в качестве украшения блюд или в салатах. Расплавленная Моцарелла получается тогда, когда ею посыпают уже готовое блюдо, когда оно еще не совсем остыло. Этой температуры вполне достаточно, чтобы сыр растекся по поверхности блюда, сохраняя свой вкус.

Необходимые продукты:

  • Молоко коровье необходимый объем.
  • Подготовленная бактериальная закваска Далтон ST (термофильная закваска) 
  • Молокосвертывающий фермент  Ренин плюс в количестве, необходимом для данного  объема молока
  • Соль поваренная.

Приготовленние:
1.Все инструменты перед использованием обрабатывайте  кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. Нагрейте молоко до 32С.

3. Растворите в воде сухой фермент.
4.Добавьте  термофильную закваску Далтон. 
5.Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте, если молоко домашнее, можно не добавлять.
6.Через 15 минут после добавления закваски Далтон добавьте фермент Ренин плюс, перемешайте.
7.Определите время флокуляции (молоко должно свернуться).
8.Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
9.Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
10.Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
11.Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
12.Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно потом, через 3-5 мин, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
13.Когда температура достигнет 40С снимите массу с водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
14.Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
15.На сыворотке приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли, охладите рассол. Или приготовьте рассол на воде с добавлением кислоты и хлорида кальция. *)
16.Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 75С) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу. Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться – от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть Моцареллу. Вся масса просто распадется на кусочки. Если же вы передержите сыр, он получится слишком жестким и невкусным.
17. Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию и посолу Моцареллы.