НАТАМІЦИН

Натаміцин – речовина з вираженим протицвільним і протигрибковою дією, на світовому рівні визнаний безпечним для людини. Навіть при низьких концентраціях ця харчова добавка здатна пригнічувати ріст і розвиток великого спектру відомих грибів, дріжджів і цвілевих культур, при цьому ніяк не впливаючи на корисні мікроорганізми. Завдяки такій специфіці дії пимарицин відомий як популярний компонент сирів та продуктів з переробленого м'яса. Але харчова промисловість не є єдиною галуззю, у якій добавці знайшлося застосування

ВИКОРИСТАННЯ НАТАМІЦИНУ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Поряд з фармацевтичною галуззю виробництва, харчова промисловість споживає значну кількість вироблюваного консерванту Е235. Основні сфери застосування добавки:

• поверхнева обробка та обприскування цільних і нарізаних сирів;
• обробка поверхні риби та м'ясних продуктів;
• додавання в молочну продукцію (йогурт, сметана, вершковий сир);
• внесення в м'якоть фруктів і фруктові соки;
• використання в процесі приготування консервованих молочних продуктів, рибної сировини, ікри, фаршу, рибних паст.

ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАТАМИЦИНА ДЛЯ ОБРАБОТКИ СЫРОВ

В процессе приготовления сыров компонент является практически незаменимым: его используют для подавления плесени у зрелых сыров. При этом натамицин не может вноситься непосредственно в сырьё, им можно обрабатывать только поверхность продукции.

Основное преимущество вещества перед другими видами консерванта в том, что он способен уничтожать плесневые микроорганизмы на поверхности сыра, никак не влияя на процесс его бактериального созревания.

Существует несколько способов обработки сырных продуктов:

• додавання 0,05% натаміцину до складу оболонки;
• занурення солоного сиру в рідку форму речовини в концентрації 0,05-0,28% на короткий проміжок часу (не більше 4 хвилин);
• розпорошення суспензії аналогічної концентрації на оболонку сиру або на нарізаний шматочками продукт.

Результатом застосування речовини стає збільшення виходу готової продукції без слідів шкідливих мікроорганізмів і псування сиру, яку вони наносять, а також поліпшення зовнішнього виду та якості товару, продовження терміну його зберігання.

Рассол, используемый для погружения сыров, также может содержать пимарицин. На 1 тонну жидкости вносят 30-50 грамм консерванта. Такое количество, во-первых, достаточно для подавления роста и развития вредоносных грибов и плесени, во-вторых, соответствует международным требованиям в отношении содержания добавки Е235 в пище. Для поддержания концентрации вещества в дальнейшем, каждые 2 недели вносится еще 10 г натамицина на 1 тонну рассола.

Обробка поверхні відбувається за допомогою суспензії, яка готується таким чином: 2-4 г консервант додають на 1 літр води з температурою не більше 15 градусів Цельсія. Головка сиру занурюється в отриману рідину, обсушивается і упаковується.

Таким водним розчином можна обприскувати поверхню сирів, що дозволяє продовжити термін їх зберігання.

Важливе технологічне вимога в процесі приготування сиру – пимарицин не повинен проникати в нього глибше, ніж на 5 мм.