НАТАМИЦИН

  Натамін — речовина з вираженою протицвілевою та протигрибковою властивістю, на світовому рівні визнана безпечним для людини. Навіть за низьких концентрацій ця харчова добавка може пригнічувати ріст і розвиток великого спектра відомих грибів, дріжджів і плесневих культур, водночас ніяк не впливаючи на корисні мікроорганізми. Завдяки такій специфікі дії пімарицин відомий як популярний компонент сирів і продуктів із переробленого м'яса. Але харчова промисловість не є єдиною галуззю, у якій добавці знайшлося застосування

ВИКОРИСТАННЯ НАТАМІНУ В ПРИЙМОВІШНОСТІ

Поряд із фармацевтичною відрасою виробництва, харчова промисловість споживає велику кількість вироблюваного консерванта Е235. Основні сфери застосування добавки:

• поверхнева обробка й обприскування цілісних і нарізаних сирів;
• обробка поверхні риби та м'ясних продуктів;
• додавання в молочну продукцію (йогурт, сметана, вершковий сир);
• внесення в м'якуш фруктів і фруктові соки;
• використання в процесі приготування консервованих молочних продуктів, рибної сировини, ікри, фаршу, рибних паст.

ТЕХНОЛОГІЇ ВИКОРИСТАННЯ НАТАМІНУ ДЛЯ ЗБРАБЕННЯ СИРОВ

У процесі приготування сирів компонент є практично незамінним: його використовують для заглушення цвілі в кваліфікованих сирів. Водночас натаміцин не може вноситися безпосередньо в сировину, ним можна обробляти тільки поверхню продукції.

Основна перевага речовини перед іншими видами консерванту в тому, що він здатний знищувати плісняві мікроорганізми на поверхні сиру, ніяк не впливаючи на процес його бактеріального дозрівання.

Є кілька способів оброблення сирних продуктів:

• додавання 0,05% натамінону в склад оболонки;
• занурення солоного сиру в рідку форму речовини в концентрації 0,05-0,28% на короткий проміжок часу (не більш ніж 4 хвилини);
• розпилення суспензії аналогічної концентрації на оболонку сиру або на нарізаний шматочками продукт.

Результатом застосування речовини стає збільшення виходу готової продукції без слідів шкідливих мікроорганізмів і псування сиру, яку вони наносять, а також поліпшення зовнішнього вигляду та якості товару, продовження терміну його зберігання.

Розсол, який використовується для занурення сирів, також може містити пімарицин. На 1 тонну рідини вносять 30-50 грамів консерванту. Така кількість, по-перше, досить для заглушення росту й розвитку шкідливих грибів і цвілі, по-друге, відповідає міжнародним вимогам щодо вмісту добавки Е235 у їжі. Для підтримки концентрації речовини надалі, що 2 тижні вноситься ще 10 г натаміну на 1 тонну розсолу.

Оброблення поверхні відбувається за допомогою суспензії, яка готується так: 2-4 г консерванта додають на 1 літр води з температурою не більш ніж 15 градусів Цельсія. Головка сиру занурюється в отриману рідину, обсушується й упаковується.

Таким водним розчином можна обприскувати поверхню сирів, що дає змогу продовжити термін їхнього зберігання.

Важлива технологічна пропозиція в процесі приготування сиру — пімарицин не має проникати в нього глибше, ніж на 5 мм.

Пряме внесення в молоко 10-50г/тонну. ( йогурт,  сметана, молоко)