Сыры с плесенью.

Производство сыров с плесенью издавна считалось делом сложным, требующим большого мастерства и особых условий выдерживания сыров в природных пещерах, где обитают эти самые нужные плесени.

Если вы любите нежный вкус Камамбера и Бри, пикантный вкус Горгонцолы и Рокфора, давайте разберемся, какие плесени участвуют в создании этих сыров.

Это белая, нежная пушистая плесень, которая растет на поверхности таких сыров как Бри и Камамбер. Существует множество видов этой плесения, которые незначительно отличаются по вкусу, аромату и длине «волоса». Эта плесень придает мягкий грибной вкус.

используется в изготовлении французских сыров с белой плесенью, в  основном из козьего молока. Применяется совместно с Penicillium Candidum. Geotrichum Candidum растет очень быстро, и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, а затем подготавливает среду для роста Penicillium Candidum.

синьо-зелена цвіль, яка зустрічається в Рокфоре, Горгонцоле, Дор Блю, Стилтоне та інших сири з блакитною цвіллю. У Франції цвіль століттями просто вирощувалася на житньому хлібі, залишеному в сирних печерах. Зараз використовується порошок або розчин чистої культури Penicillium Roqueforti. Для приготування досить великої кількості сиру необхідно мізерно мала кількість порошку цвілі, тому що Penicillium Roqueforti добре розчиняється в сирній масі і стрімко зростає.