Що робить сир сиром? Функції закваски.

 Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из воздуха попадает в молоко, и вместе с теми бактериями, которые есть в молоке, сквашивают его, превращая в домашнюю простоквашу. Однако, для получения йогурта, кефира, и сыра необходимы определенные виды бактерий. Поэтому в сыроделии используются покупные чистые культуры молочнокислых бактерий (закваски Далтон).

Именно бактерии, закваски Далтон,  делают сыр сыром. Они формируют кислотность сыра, способность к созреванию, влияют на его консистенцию и вкус, помогают сохранять сыр длительное время.

Підвищення кислотності виконує ряд важливих функцій при виготовленні сиру і його дозріванні:

• сприяє зниження або запобігання росту патогенних мікроорганізмів, що викликають псування.

• Впливає на активність молокосвертывающего ферменту під час виготовлення і дозрівання сиру.