Сухі мезофільні і термофільні заквасочні культури.

Мезофільні закваски - воліють невисокі температури (25-30°С). Це найпоширеніша закваска для більшості сирів ― м'які і свіжі сири (фета, бринза), свіжі витримані сири (Камамбер, Валансе, Брі, Каприкорн), напівм'які сири (Гауда, Едам, Маасдам), тверді (Чеддер, Манчего, Пармезан, Емменталь)

Термофільні ― ці бактерії краще працюють при більш високих температурах (30-40°С) , але також виживають і при 65°С. Тому найчастіше використовуються у виробництві італійських витяжних сирів (Pasta Fillata Family) з високою температурою другого нагрівання ― Моцарелла, Проволоне, Романо, Реджиано, а також Швейцарські сири.

Штами мезофільних бактерій

• Lactococcus lactis ssp. lactis і Lactococcus lactis ssp.cremoris два основні штами, що використовуються в сыроделии. Вони працюють при температурі 25-30°С Ці бактерії використовуються самостійно або в поєднанні з іншими штамами мезофільних бактерій для виробництва сирів, де дозрівання молока відбувається при такій температурі ― Чеддер, Гауда, Емменталь, Брі і т. д.

• Lactococcus lactis ssp.diacetylactis і Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris в результаті своєї життєдіяльності виробляють багато вуглекислого газу і діацетил** . Вони використовуються в поєднанні з основними штамами мезофільних бактерій для виробництва сирів з пухкої пористою структурою (Такі як сири з блакитною цвіллю), а також Фета, бринза, масло.

Коли використовується «мезофільна культура» ― це закваска з Lactococcus lactis ssp.lactis або Lactococcus lactis ssp.cremoris або суміш обох.

Ще ви можете зустрінеться «арома-мезофільна культура» ― це закваска з вищезгаданих основних штамів бактерій плюс Lactococcus lactis ssp.diacetylactis або Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.

Штами термофільних бактерій

· Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus і Lactobacillus helveticus ― основні штами термофільних бактерій, що використовуються в сыроделии. Вони оптимально працюють і виробляє молочну кислоту при температурі 35-41°С, але також добре виживають при температурі 65°С. Тому саме вони використовуються при виробництві італійських витяжних сири ― Моцарелла, Порволоне і т. д. Але також ці закваски додають разом з мезофільними в такі сири з повторним нагріванням як Пармезан, Емменталь, Романо.

Якщо ви зустрічаєте «Термофильная культура», використовуйте закваску на основі Streptococcus thermophilus. Вона може містити тільки цей штам або поєднання основного штаму з Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus або Lactobacillus helveticus або всі три штами. Візьміть будь-яку термофильную закваску для ваших домашніх сирів, поєднання штамів для нас не має великого значення.

Сухі закваски мають свої переваги.

У них більш тривалий термін зберігання, бактерії знаходяться в «сонному» стані анабіозу і довше не втрачають корисних властивостей. До того ж, вони часто містять лактуозу (спеціальну речовину, яка стимулює до росту і розвитку власну мікрофлору людини).