Готуємо домашній сир.

Але в цьому випадку потрібно бути на 100 % упевненим в якості і безпеки вихідної сировини.

Отримання кислого-скисання молока, можна допомогти. Для цього в молоко вноситься закваска Дальтон. Смак кислого молока, а, отже, і сиру буде багато в чому залежати від того, чим і як Ви заквасили молоко. Чим кисліше кисляк, тим кисліше буде сир.

Якщо для приготування сиру ми спеціально заквашиваем молоко (отриманий продукт я далі буду все одно називати кисляком), то, для більшої безпеки, молоко попередньо можна пастеризувати (нагріти до температури 63-65 ^oC і витримувати 20-30 хвилин, до 72-74 ^oC на 30-60 секунд або ж просто довести до температури 85-87 градусів, краще використовувати не прямий нагрів, а «водяну баню»). Потім охолодити до температури сквашування (від 30 до 40 ^oC), внести закваску і залишити в теплому місці на 8-12 годин, або при постійно підтримуваної температури в районі 40 ^oC (термос, мультиварка, йогуртниця, попередньо розігріта духовка) – 7-10 годин.

Кисляк з пастеризованого молока буде безпечніше, ніж з сирого, а з ультрапастеризованого – безпечніше, ніж з пастеризованого. До речі, якщо магазинне молоко пастеризоване ще може скиснути самостійно (я правда не ризикнула його вживати), то ультрапастеризоване – ні. Пов'язано це з тим, що в ньому повністю відсутня власна мікрофлора, так що без внесення закваски в ультрапастеризоване/стерилізоване молоко кисломолочні продукти у Вас не буде. Зате, при правильному заквашування, безпека отриманої кисломолочки буде набагато вище. 

Сир, це не що інше, як кисломолочний згусток. Сироватку можна відокремити від згустку шляхом її «зціджування», або під впливом температури. У першому випадку сир буде мати більш ніжну консистенцію. Він готується трохи довше і чудово підходить для вживання в сирому вигляді або приготування різних сирних паст, не потребують термічної обробки. Використовувати такий сир у випічці не дуже зручно. Він містить багато сироватки, і випічка буде «розпливатися». При другому способі сир готується швидше й виходить більш сухою. Тут головне – не перегріти, але про все по порядку.

Відокремлюємо сироватку методом «зціджування».

Для цього найзручніше використовувати конусоподібний полотняний мішок. У нього переливають кисле молоко, потім, підвішують над якою небудь посудом мінімум на 5-6 годин, протягом яких поступово стікає сироватка. Після того, як сироватка перестала капати, можна додатково віджати приховану сироватку з вже утворився сиру. Для цього, отриману масу (прямо в цьому мішку) поміщають під прес в 3-5 кг ще на кілька годин. Для найкращого результату сир пресується між двома плоскими поверхнями, наприклад кухонними дошками.

У сучасному світі полотняний конусоподібний мішок з цупкої тканини для приготування сиру є далеко не в кожної господині. Тому розглянемо підручні засоби. Можна використовувати марлю, складену в декілька шарів. Марлю укладаєте на друшляк, поміщений на яку-небудь посуд, каструльку, наприклад, при цьому розміри марлі повинні бути достатніми для того, щоб потім її можна було пов'язати за краї у формі вузлика.

Кисляк викладіть на марлю, згусток кисляку акуратно «разрезаете» на шматочки, прикриваєте зверху марлею і залишити на деякий час, щоб стекла перша сироватка, потім пов'язуєте куточки марлі і цей мішок-вузлик подвешиваете для подальшого відділення сироватки над яким-небудь посудом. Коли сироватка перестане капати, можете отпрессовать сир так, як описано трохи вище. Готовий сир не повинен кришитися, він відламується великими красивими пластами.

Відокремлюємо сироватку з допомогою нагрівання.

Для цього готову кисляк потрібно поставити на «водяну баню», і сироватка сама «відскочить» від сирного згустку. При такому способі відділення сироватки слід дотримуватися кількох правил.

• Кисляк, яку ми поміщаємо на «водяну баню», не слід інтенсивно заважати. Ми лише акуратно поділяємо, немов розламуємо, «розрізаємо її на шматочки. Щоб маса рівномірно нагрівалась, ми зрідка акуратно її перемішуємо, переміщаючи нижні шари вгору. Наше завдання – не розбити згусток на дуже дрібні частинки, білкову пил. Ці частинки не злипаються і сирний брусок не вийде.
• Друге завдання – стежити за температурою. Сирний згусток не можна нагрівати вище 50 ^oC. Інакше всі корисні мікроорганізми загинуть. Тому вода під нашим сиром не повинна кипіти. Це навіть не «водяна», а «парова лазня». Якщо є, обов'язково користуйтеся термометром. І вже ні в якому разі не можна доводити сирний згусток до кипіння. При високій температурі почнеться прискорений процес денатурації білків, і ми отримаємо зовсім не сир, а резинестый, жорсткий, дрібнозернистий концентрований казеїн. Замість корисного і легкозасвоюваних організмом сирного білка - трудноперевариваемую, важку їжу.

Весь процесс выглядит следующим образом. Под действием температуры, сыворотка начнет быстрее отделяться от сгустка, и масса начнет «уплотняться». Время «варки» творога зависит от качества сгустка и его объема. Немного опыта, и Вы легко определите, что массу пора снять с огня и отбросить на марлю. Нам остается только дождаться, когда сыворотка окончательно стечет. Процесс значительно короче, чем в предыдущем способе, но все же довольно длительный, 2 и более часов. Когда основная сыворотка стечет, при желании творог можно дополнительно отпрессовать. Вы получите более сухой продукт.

Відокремлену сироватку можна використовувати в їжу. Її п'ють, на ній печуть млинці або готують випічку. Ця субстанція корисна для шкіри, їй можна вмиватися. Якщо заморозити сироватку у вигляді невеликих кубиків, ними можна протирати обличчя вранці.

Чи варто говорити, що приготування сиру в домашніх умовах вимагає чистоти, акуратності, стерильності всієї використовуваної посуду і поверхонь.