Що ж таке сир? Промислова технологія приготування сиру.

Промислова технологія приготування сиру.

Перш ніж перейти до домашнього способу приготування сиру, хочеться коротко і досить спрощено описати промислову технологію. Виробництво корисного і безпечного сиру (до речі, не всякий сир однаково корисний, але про це трохи нижче) пов'язано з необхідністю дотримуватися суворі технологічні, температурні та санітарно-гігієнічні вимоги. Не дарма величезне число технологів, мікробіологів, дієтологів, б'ються над розробками ТУ та Гостів. Думаю, розумно скористатися досвідом професіоналів, у розпорядженні яких спеціальні знання, лабораторії, можливість проводити дослідження і порівнювати отримані зразки у пошуках оптимального результату. Якщо серед читачів є професіонали молочної галузі, прошу Вас виправити можливі неточності у коментарях до статті.

Отже, в промислових умовах сир може бути виготовлений методом кислотної коагуляції молочних білків, тобто згусток отримують шляхом додавання у молоко спеціальної закваски, приготовленої на чистих культурах молочнокислих стрептококів. Або ж, методом кислотно-сичужної коагуляції, який, окрім закваски передбачає використання хлориду кальцію і сичугового ферменту. Зверніть увагу, що для отримання сиру не використовуються ні оцтовокислі бактерії, ні дріжджі, ні які-небудь «грибки».

Ми не будемо докладно зупинятися на кислотно-сычужном методі, так як в звичайних домашніх умовах його використовувати складніше. А поговоримо про метод кислотної коагуляції.

Перший етап виробництва полягає в підготовці молочної сировини: його очищають, нормалізують по жиру, пастеризують (але не кип'ятять!) і охолоджують до температури заквашування 30+-2 ^oC або менше, залежно від використовуваної закваски.

Другий етап – це приготування закваски. Її готують на чистих культурах мезофільних (краще всього ростуть при помірній температурі) стрептококів, а для прискореного заквашування – мезофільних та термофільних (живуть при відносно високих температурах) стрептококів.

Третій етап полягає у внесенні закваски в молоко. Після ретельного перемішування з закваскою, молоко залишають у спокої для утворення згустку. Процес сквашування триває 8-12 годин (при прискореному сквашивании 4-7 годин).

Після закінчення необхідного часу згусток перевіряють на готовність. У місці зламу повинен утворюватися рівний край з блискучою гладкою поверхнею, а виділювана при цьому сироватка повинна бути прозорою, з зеленуватим відтінком. Готовий згусток розрізають і залишають на деякий час для відділення сироватки. Потім згусток розливають у бязевые або лавсанові мішки, які поміщають один на одного для самопресования, під час якого продовжує відділятися сироватка. Для прискорення процесу відокремлення сироватки згусток підігрівають. При этом используется не прямой нагрев, а пар или горячая вода, которые подаются в межстенное пространство творожной ванны. В зависимости от того, какова должна быть финальная жирность продукта, регулируется время и температура нагрева, но сгусток не нагревают выше 40+-2 ^oC.

Таким образом, после отделения сыворотки начинается завершающий этап. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.

На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам качества и безопасности, в том числе микробиологической.

Для сиру з терміном придатності не більше 72 годин (без заморожування) не допускається вміст бактерій групи кишкової палички в 0,001 г продукту, патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел – в 25 р., дріжджі і цвіль – не допускаються.