Корзина
Контакты
Закваски и ферменты
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+380973287460
УкраинаКиевская областьВишневе
0973287460

Сухие мезофильные и термофильные заквасочные культуры.

Сухие мезофильные и термофильные  заквасочные культуры.

Основные виды заквасочных культур.

Мезофильные закваски- предпочитают невысокие температуры (25-30°С). Это самая распространенная закваска для большинства сыров ― мягкие и свежие сыры (фета, брынза), свежие выдержанные сыры (Камамбер, Валансе, Бри, Каприкорн), полумягкие сыры (Гауда, Эдам, Маасдам), твердые (Чеддер, Манчего, Пармезан, Эмменталь)

Термофильные ― эти бактерии лучше работают при более высоких температурах (30-40°С) , но также выживают и при 65°С. Поэтому чаще всего используются в производстве итальянских вытяжных сыров (Pasta Fillata Family) с высокой температурой второго нагревания ― Моцарелла, Проволоне, Романо, Реджиано, а также Швейцарские сыры.

Штаммы мезофильных бактерий 

  • Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris два основных штамма, используемых в сыроделии. Они работают при температуре 25-30°С. Эти бактерии используются самостоятельно или в сочетании с другими штаммами мезофильных бактерий для производства сыров, где созревание молока происходит при такой температуре ― Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.

  • Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris в результате своей жизнедеятельности производят много углекислого газа и диацетил** . Они используются в сочетании с основными штаммами мезофильных бактерий для производства сыров с рыхлой пористой структурой (Такие как сыры с голубой плесенью), а также Фета, брынза, сливочное масло.

 Когда  используется «мезофильная культура» ― это закваска из Lactococcus lactis ssp.lactis или Lactococcus lactis ssp.cremoris или смесь обоих.

Ещё вы можете  встретится «арома-мезофильная культура» ― это закваска из вышеназванных основных штаммов бактерий плюс Lactococcus lactis ssp.diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.

Штаммы термофильных бактерий 

·       Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus ― основные штаммы термофильных бактерий, используемых в сыроделии. Они оптимально работают и производит молочную кислоту при температуре 35-41°С, но также хорошо выживают при температуре до 65°С. Поэтому именно они используются при производстве итальянских вытяжных сыров ― Моцарелла, Порволоне и т.д. Но также эти закваски добавляют вместе с мезофильными в такие сыры с повторным нагреванием как Пармезан, Эмменталь, Романо.

Если  вы встречаете «Термофильная культура», используйте закваску на основе Streptococcus thermophilus. Она может содержать только этот штамм или сочетание основного штамма с Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus или Lactobacillus helveticus или все три штамма. Возьмите любую термофильную закваску для ваших домашних сыров, сочетание штаммов для нас не имеет большого значения.

Сухие закваски  имеют свои преимущества.

У них более длительный срок хранения, бактерии находятся в «сонном» состоянии анабиоза и дольше не теряют полезных свойств. К тому же, они часто содержат лактуозу (специальное вещество, которое стимулирует к росту и развитию собственную микрофлору человека).

facebook twitter
Другие новости