Корзина
Контакты
Закваски и ферменты
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+380973287460
УкраинаКиевская областьВишневе
0973287460

Готовим домашний творог.

Готовим домашний творог.

Сырое молоко некоторое время находится в теплом месте и, благодаря молочнокислым бактериям - закваскам Далтон, скисает.

Но в этом случае нужно быть на 100 % уверенным в качестве и безопасности исходного сырья.

Получению простокваши -скисанию молока, можно помочь. Для этого в молоко вносится закваска Далтон.  Вкус простокваши, а, следовательно, и творога будет во многом зависеть от того, чем и как Вы заквасили молоко. Чем кислее простокваша, тем кислее будет творог.

Если для приготовления творога мы специально заквашиваем молоко (полученный продукт я далее буду все равно называть простоквашей), то, для большей безопасности, молоко предварительно можно пастеризовать (нагреть до температуры 63-65 oC и выдерживать 20-30 минут, до 72-74 oC на 30-60 секунд или же просто довести до температуры 85-87 градусов, лучше использовать не прямой нагрев, а «водяную баню»). Затем охладить до температуры сквашивания (от 30 до 40 oC), внести закваску и оставить в теплом месте на 8-12 часов, либо при постоянно поддерживаемой температуре в районе 40 oC (термос, мультиварка, йогуртница, предварительно разогретая духовка) – 7-10 часов.

Простокваша из пастеризованного молока будет безопаснее, чем из сырого, а из ультрапастеризованного – безопаснее, чем из пастеризованного. Кстати, если пастеризованное магазинное молоко еще может скиснуть самостоятельно (я бы правда не рискнула его употреблять), то ультрапастеризованное – нет. Связано это с тем, что в нем полностью отсутствует собственная микрофлора, так что без внесения закваски в ультрапастеризованное/стерилизованное молоко кисломолочные продукты у Вас не получатся. Зато, при правильном заквашивании, безопасность полученной кисломолочки будет намного выше. 

Творог, это не что иное, как кисломолочный сгусток.  Сыворотку можно отделить от сгустка путем ее «сцеживания», либо под воздействием температуры. В первом случае творог будет иметь более нежную консистенцию. Он готовится чуть дольше и прекрасно подходит для употребления в сыром виде или приготовления различных творожных паст, не требующих температурной обработки. Использовать такой творог в выпечке не очень удобно. Он содержит много сыворотки, и выпечка будет «расплываться». При втором способе творог готовится быстрее и получается более сухой. Здесь главное – не перегреть, но обо всем по порядку.

Отделяем сыворотку методом «сцеживания».

Для этого удобнее всего использовать конусообразный полотняный мешок. В него переливают простоквашу, затем, подвешивают над какой либо посудой минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно стекает. После того, как сыворотка перестала капать, можно дополнительно отжать скрытую сыворотку из уже образовавшегося творога. Для этого, полученную массу (прямо в этом мешке) помещают под пресс в 3-5 кг еще на несколько часов. Для наилучшего результата творог прессуется между двумя плоскими поверхностями, например кухонными досками.

В современном мире полотняный конусообразный мешок из плотной бязи для приготовления творога есть далеко не у каждой хозяйки. Поэтому рассмотрим подручные средства. Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Марлю укладываете на дуршлаг, помещенный на какую-либо посуду, кастрюльку, например, при этом размеры марли должны быть достаточными для того, чтобы в последствие ее можно было связать за края в форме узелка.

Простоквашу выкладываете на марлю, сгусток простокваши аккуратно «разрезаете» на кусочки, прикрываете сверху марлей и оставляете на некоторое время, чтобы стекла первая сыворотка, затем связываете уголки марли и этот мешок-узелок подвешиваете для дальнейшего отделения сыворотки над какой-либо посудой. Когда сыворотка перестанет капать, можете отпрессовать творог так, как описано чуть выше. Готовый творог не должен крошиться, он отламывается крупными красивыми пластами.

Отделяем сыворотку с помощью нагрева.

Для этого готовую простоквашу нужно поставить на «водяную баню», и сыворотка сама «отскочит» от творожного сгустка. При таком способе отделения сыворотки следует соблюдать несколько правил.

  • Простоквашу, которую мы помещаем на «водяную баню», не следует интенсивно мешать. Мы лишь аккуратно разделяем, словно разламываем, «разрезаем» ее на кусочки. Чтобы масса нагревалась равномерно, мы изредка аккуратно ее перемешиваем, перемещая нижние слои наверх. Наша задача – не разбить сгусток на очень мелкие частицы, белковую пыль. Эти частицы не слипаются и творожный брусок не получится.
  • Вторая задача – следить за температурой. Творожный сгусток нельзя нагревать выше 50 oC. Иначе все полезные микроорганизмы погибнут. Поэтому вода под нашим творогом не должна кипеть. Это даже не «водяная», а «паровая баня». Если есть, обязательно пользуйтесь термометром. И уж ни в коем случае нельзя доводить творожный сгусток до кипения. При высокой температуре начнется ускоренный процесс денатурации белков, и мы получим вовсе не творог, а резинестый, жесткий, мелкозернистый концентрированный казеин. Вместо полезного и легкоусваиваемого организмом творожного белка - трудноперевариваемую, тяжелую пищу.

Весь процесс выглядит следующим образом. Под действием температуры, сыворотка начнет быстрее отделяться от сгустка, и масса начнет «уплотняться». Время «варки» творога зависит от качества сгустка и его объема. Немного опыта, и Вы легко определите, что массу пора снять с огня и отбросить на марлю. Нам остается только дождаться, когда сыворотка окончательно стечет. Процесс значительно короче, чем в предыдущем способе, но все же довольно длительный, 2 и более часов. Когда основная сыворотка стечет, при желании творог можно дополнительно отпрессовать. Вы получите более сухой продукт.

Отделившуюся сыворотку можно использовать в пищу. Ее пьют, на ней пекут блины или готовят выпечку. Эта субстанция полезна для кожи, ей можно умываться. Если заморозить сыворотку в виде небольших кубиков, ими можно протирать лицо по утрам.

Стоит ли говорить, что приготовление творога в домашних условиях требует чистоты, аккуратности, стерильности всей используемой посуды и поверхностей.

facebook twitter
Другие новости