Технологічна схема виробництва сиру Рокфор

1. Для виробництва сиру Рокфор використовується традиційно овече молоко, але можливо використовувати і коров'яче молоко. Молко має бути зрілим (24-25°Т для коров'ячого і 28-32°Т для овечого)

2. Внесення закваски, потім внесення культури цвілі(напримерNGL + PR), доза внесення розраховується згідно з рекомендаціями виробника заквашувальних культур.

3. Внесення сичужного ферментаt=29-32°С

4. Коагуляція 30-40 хв. Згусток повинен бути щільним.

5. Розрізка згустку на кубики 12-15 мм, після чого сирну масу вимішують протягом 40-60 хв, кожні 10-15 хв роблячи зупинки, щоб сирна маса ущільнювалася.

6. Кінець обробки згустку визначають за щільності згустку і кислотності сироватки (для овечого молока кислотність сироватки повинна бути – 22-26°Т, для коров'ячого 18-20°Т)

7. Випуск зерна у форми. Форми заповнюють сирною масою шаром завтовшки 3-4 див. Якщо молоко культури цвілі не вносили, то кожен такий шар сирної маси посипаємо невеликою кількістю порошкоподібної сухий культурою цвілі Pen. Roqueforti, відступаючи від країв сирної маси на 1,5-2,0 див.

8. Температура приміщення, де проходить формування повинна бути на рівні 18-20°С, щоб сирна маса не остигала

9. Самопрессование протягом 3 - 4 годин

10. Обсушування проводять в теплому приміщенні 35-45 годин, перевертаючи сири спочатку через 3 години, потім через 8год. і нарешті через 10-12 годин. Температура парильні 18-22°С, вологість повітря 90-95%. У період обсушки молочнокислий процес протікає дуже активно, сири дають деяку усадку. Вологість сиру 45-50%, сир набуває запах свіжого кислого тіста, рН=4,7-4,9

11. Після обсушки сири виймають з форм, обмиваючи чистої холодної або теплої (18-20°С) водою і приступають до посолке

12. Посолку виробляємо в насиченому розсолі (концентрація не менше 20%) T≤15°C (оптимально 10-12°C) на 4-5 добу. Після посолки сир повинен мати дещо більший вміст солі, ніж в кінці дозрівання. Потім сири злегка обмивають і укладають на ребро в спеціальних підставках для обсушування протягом доби.

13. Далі сири проколюють наскрізь (від верхнього до нижнього кола) для доступу повітря. На кожній головці роблять від 30 до 40 наскрізних проколів спеціальною машиною, діаметр голок = 3мм. При повільному розвитку цвілі сири проколюють ще раз.

14. Дозрівання проводять у камерах при 6-9°C , вологості 90-95% і постійному притоку повітря. Сири повинні бути покладені на ребро на відстані 2-3см один від одного.

15. У процесі дозрівання необхідно стежити, щоб не утворилися слиз та пліснява на стелажах, попереджати злипання отворів і деформацію головок. Сири повертають навколо своєї осі один раз у 2 дні.

16. Готовий продукт має масову частку жиру не менше 50,0% у сухій речовині, м. д. вологи не більше 45,0%, м. д. солі не більше 5,0%. Рокфор має гостро солений, пікантний, перцевий смак і специфічний запах. Тісто ніжно масляниста, злегка крошливре, від білого до слабожелтого кольору, по всьому тесту на відстані 1,5-3 мм від бічної поверхні рівномірно розподілена синьо-зелена цвіль.