Технологічна схема виробництва сиру з пленью - Брі, Камамбер

1. Для виробництва сиру Брі використовуємо молочну суміш з масовою часткою жиру – 3,4%,

М. д. білка – 2,8-3,0%

Щільність – 1027

рН - 6,5

2. Температура пастеризації 74° С з витримкою 20 с. , температура охолодження 40° С

3. Внесення закваски (мезафил + GC), внесення СаCL₂ (згідно з технологічними рекомендаціями та інструкціями)

4. Активізація закваски 455-60 хв до досягнення рН – 6,4-6,64

5. Внесення ферменту Ренін плюс

6. Коагуляція 45 хв

7.Розрізання лірами в ручну на кубики 1×1×1см

8.Витримка протягом 35 хв для відділення сироватки. Зневоднення проводиться вимішуванням (рухами на себе) з періодичністю протягом 5 хв. І знову стан спокою протягом 10 хв. Ця операція триває до появи скоринки на кубиках кольє та до досягнення рН 6,3-6,2.

9.Злив сироватки в кількості 50% і випуск зерна у форми

10.   Самопресування протягом 4 годин при температурі 25-27°С. При цьому проводиться перевертання не менше ніж 5 разів.

1-е через 30 хв

2-е              1год

3-те              

4-е              1год

5-е             

При цьому рН знижується до 6,0

11.   Залишаємо у стані спокою при температурі 25°С до ранку (не менше 12 годин).рН має бути 5,2-5,0.

12.   Виробляємо посолку в розсолі протягом 1 години. Концентрація розсолу 16%, t - 12 ° C, рН - 5,0. Розсіл повинен бути чистим (відсутність дріжджів, плісняви, Colli титр > 1), у свіжоприготовлений розсіл вноситься хлористий кальцій (дозування, як і молочну суміш)

13.   Через 50 хв головки сиру в розсолі перевертають.

14.  Обсушування сиру після розсолу протягом 3-5 днів при t–11-14°C, відносній вологості повітря 85%. Під час обсушування сир перевертається.

15.   На 2-3 день обсушування сир розрізається на 8 сегментів (бри)

16.   Після обсушування сир спрямовується на дозрівання, яке здійснюється протягом 7-20 діб при відносній вологості повітря 95-98%, t– 11°C

17. На 6-7 день на поверхні сиру з'являється міцелій плісняви.

18.   Після закінчення дозрівання сир загортають у фольгу і укладають в індивідуальні картонні коробочки.

Для отримання з одного варіння сир з різним специфічним смаком сегменти сиру можна обробити різновидами сумішей дріжджів та плісняви, які розвиваються на поверхні сиру та надають йому специфічного смаку, кольору та запаху. Доза добавок розчиняється у дистильованій чи пастеризованій воді з додаванням невеликої кількості солі. Потім кожен сегмент обприскується з усіх боків і прямує дозрівання.

Зрілий сир не повинен мати сиру, розплавлену консистенцію. На розрізі має бути еластична, однорідна, в міру м'яка консистенція.