Міфи і факти про сир, оригінальні смаки, або за що ми любимо сир?

Сир - один з найпопулярніших і затребуваних продуктів у світі. Салат з сиром, сир в духовці, гриби з сиром, запечений сир, курка і шинка з сиром, картопля з сиром - одні з найпопулярніших запитів в Уанеті. Сир гідно править не тільки на наших кухнях, але і в світі пошукових запитів.

Gloss побував на екскурсії в "Сирному королівстві", де нам показали свої володіння, розповіли, як вибирати і зберігати сир, познайомили з оригінальними видами, а також розповідали цікаві факти з сирної історії.

Міфи:

Побутує легенда, що прабатьком сучасного сиру був продукт, який по чистій випадковості отримав аравійський купець Ханан, забувши про молоко у своїх бурдюках під час одного з далеких мандрів по пустелі. Молоко в бурдюке передбачувано скисло, а на дні Ханан знайшов білий щільний згусток, який спробував і вважав дуже смачним. Так рецепт сиру розійшовся по світу.

Інша історія свідчить, що знаменитий сир з блакитною цвіллю – рокфор – зобов'язаний своїй появі простому хлопцеві-пастушку, якому було лінь нести свою торбинку з харчами всю дорогу до пасовиська, і він її залишив у прохолодній печері. Повернутися за їжею в цей день у нього не вийшло, так як вибухнула буря. Далі він просто про неї забув, але згадав через кілька тижнів. Сир покрився зеленими прожилками. Ризикнувши і спробувавши невдалий обід, хлопчик залишився задоволений і з тих пір спеціально залишав свій сир там. Далі звістка про дивовижній печері розійшлася по всій окрузі, а село Рокфор стала батьківщиною пахучого сиру.

Мільнер Вермеер – один з двох голландських сирів, який названий на честь знаменитого художника. Особливість цього сорту в тому, що його варять в Північній Голландії, де молоко корів містить більше кальцію, що в процесі довгої витримки дає невеликі вкраплення солей кальцію на самому сирі. Ці вкраплення надають особливий смак. Визріває сир близько 4-х місяців.

Цікавий факт:

Існуючі сьогодні класичні сорти сиру винайшли в Європі ченці після падіння Римської імперії. Зараз у Великобританії виробляють близько 700 сортів сиру. В Італії і Франції виготовляється близько 400 різних сортів. Відтінки смаків, кольору і текстури сирів залежать від багатьох факторів, включаючи молоко, використане для створення сиру, кислоти або види бактерій для відділення молока, додавання оригінальних складових для створення неповторного смакової якості і вік сиру.

Старий Роттердам – один з найяскравіших і смачних представників голландських сирів. Це – витримана Гауда з закваскою за особливим рецептом, що надає сиру пряний смак і насичений колір. У процесі дозрівання (42 тижні) сир набуває тверду текстуру та маслянисту консистенцію. На зрізі Старого Роттердама можна побачити кристалики кальцію.

Цікавий факт:

Приготування сирного фондю має свої особливості. На дні посуду утворюється своєрідна кірка, яка називається у Франції «la religieuse» («черниця»). Існує багато версій, які пояснюють походження такого дивного назви для сиру, схожого на крекер і підсмаженого на дні посуду для фондю. Наприклад, є припущення, що коли-то ченці зберігали залишки фондю для черниць. У Німеччині ж такий шар сиру називають «grossmutter», що можна перевести як «бабуся».

Цварт – найстаріший сир в колекції магазину, трирічної витримки (цей сир у Києві можна знайти тільки в «Сирному королівстві»). Його особливість – яскраво виражені кристалики кальцію, аромат меду і шоколаду.

Цікавий факт:

Одного разу сир використовувався у військових діях. Під час морської битви між флотами Аргентини і Уругваю в 1841 р. доповіли, що на судні закінчився запас ядер. Адмірал вже збирався капітулювати, але раптом згадав, що в трюмі знаходяться кілька головок засохлого сиру з Голландії, розмір яких схожий з розміром ядер. Адмірал віддав наказ зарядити ними гармати. Аргентинці вирішили, що це нове таємне зброю, і, злякавшись, відступили.

Гауда з васабі – молодий сир типу Гауда (2-4 тижні витримки) яскраво-салатового кольору. Заповзятливі голландці вирішили додавати в нього японський хрін, завдяки якому сир має характерний гоструватий смак.

Цікавий факт:

В італійській області Емілії-Романьї є чотири банки, які приймають твердий сир в якості кредитного забезпечення. Наприклад, банківський дім Credito Emiliano, за власним визнанням, прийняв на зберігання від своїх клієнтів 400 тисяч кіл пармезану. Оціночна вартість 40-кілограмового сирного колеса становить 300 євро.

Козій з коріандром і гуньбою (шамбала) – оригінальну рецептуру цього сиру голландці придумали ще в 17 столітті. Спеції додають протягом самого процесу варіння козячого сиру. Козяче молоко нагрівають до 30 градусів, з подальшим утворенням щільної маси додають коріандр і пажитник. Витримують 35 днів. Потім масу розрізають на великі шматки і поміщають в сухе місце для усунення зайвої сироватки.

Цікавий факт:

Своїми дірками швейцарські сири зобов'язані особливим бактерій, які називаються «пропионовыми». Вони не тільки надають сиру ніжний смак, але і виконують у ньому дірочки – під час своєї життєдіяльності бактерії виробляють вуглекислий газ, бульбашки якого і розривають товщину сиру.

В крамниці «Сирне королівство» можна скуштувати понад 100 видів сирів зі всього світу. Консультанти допоможуть вибрати продукти для кращого поєднання з сиром – соуси, джеми, солодку гірчицю, горішки та інше. Додатково можна придбати вино.