Корзина
77 отзывов
+380973287460
Часто задаваемые вопросы
Контакты
Молочные закваски и ферменты
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38097328-74-60
УкраинаКиевг.Киев
Карта

Часто задаваемые вопросы

  • Как хранить закваску?

    Сроки хранения указаны на упаковке, согласно установленным ГОСТам, по факту же закваски могут хранится очень долго, особенно если они хранятся в морозилке.  Естественно, какая-то часть бактерий со временем погибает, но негодными закваски можно считать в том случае, когда они уже совсем перестают работать, т.е. молоко просто не сквашивается. В морозилке они могут у Вас хранится и несколько лет, но в инструкции указаны гарантированные производителем сроки хранения. Поэтому, если Вы, при хранении заквасок, соблюдали указанные условия, то Ваши закваски ещё послужат Вам, тем более если Вы переложите их в морозилку.

  • Закваски Далтон можно использовать для приготовления молокопродуктов в домашних условиях?

    Закваски Далтон можно использовать для приготовления молокопродуктов в домашних условиях.

    Они отличаются от других заквасок активностью ― 15 грамм ― 1000 л молока!

    Их нужно ложить меньше, например на 10 л молока ― закваску на кончике ножа!

    Вы сохраните Ваши деньги и получите продукт высочайшего качества!

     

     

  • Напишите технологию производства сыра с плесенью - Бри, Камамбер

     

    1.       Для производства сыра Бри используем молочную смесь с массовой долей жира – 3,4%,

    М.д. белка – 2,8-3,0%

    Плотность – 1027

    рН- 6,5

    2.       Температура пастеризации 74° С с выдержкой 20 сек. , температура охлаждения 40° С

    3.       Внесение закваски (напримерNGL + GC), внесение СаCL2  (согласно технологическим рекомендациям и инструкциям)

    4.       Активизация закваски 455-60 мин до достижения рН – 6,4-6,64

    5.       Внесение сычужного фермента

    6.       Коагуляция 45 мин

    7.       Разрезка лирами в ручную на кубики 1×1×1см

    8.       Выдержка в течении 35мин для отделения сыворотки. Обезвоживание производится вымешиванием (движениями на себя) с периодичностью в течении 5 мин. И снова состояние покоя в течении 10 мин. Эта операция продолжается до появления корочки на кубиках колье и до достижения рН 6,3-6,2

    9.       Слив сыворотки в количестве 50% и выпуск зерна в формы

    10.   Самопрессование в течении 4 часов при температуре 25-27°С. При этом производится переворачивание не менее 5 раз.

    1-е через 30 мин

    2-е             1час

    3-е             1 час

    4-е             1час

    5-е             1 час

    При этом рН снижается до 6,0

    11.   Оставляем в состоянии покоя при температуре 25°С до утра (не менее 12 часов).рН должно быть 5,2-5,0.

    12.   Производим поссолку в рассоле в течении 1 часа. Концентрация рассола 16%, t ― 12°C, рН – 5,0. Рассол должен быть чистым (отсутствие дрожжей, плесени, Colli титр > 1), в свежеприготовленный рассол вносится хлористый кальций (дозировка, как и в молочную смесь)

    13.   Через 50 мин головки сыра в рассоле переворачивают.

    14.   Обсушка сыра после рассола в течении 3-5 дней при t– 11-14°C, относительной влажности воздуха 85%. Во время обсушки сыр переворачивается.

    15.   На 2-3 день обсушки сыр разрезается на 8 сегментов (бри)

    16.   После обсушки сыр направляется на созревание, которое осуществляется на протяжении 7-20 суток при относительной влажности воздуха 95-98%, t– 11°C

    17.   На 6-7 день на поверхности сыра появляется мицелий плесени.

    18.    По окончании созревания сыр заворачивают в фольгу и укладывают в индивидуальные картонные коробочки.

    Для получения с одной варки сыр с различным специфическим вкусом сегменты сыра можно обработать разновидностями смесей дрожжей и плесени, которые развиваются на поверхности сыра и придают ему специфический вкус, цвет и запах. Доза добавок растворяется в дистиллированной или пастеризованной воде с добавлением небольшого количества соли. Затем каждый сегмент опрыскивается со всех сторон и направляется на созревание.

    Зрелый сыр не должен иметь творожистую, расплавленную консистенцию. На разрезе должна быть эластичная, однородная, в меру мягкая консистенция.

  • Важность заквасок Далтон в процессе приготовления сыра.

    Для придания сыру вкуса, запаха и текстуры нужны закваски Далтон, которые содержат такие необходимые для организма молочнокислые бактерии.

    Зачем использовать закваски Далтон? Сыр ― это сквашенное молоко, которое впоследствии обрабатывают и поддают выдержке. Чтобы молоко «правильно» сквасилось, нужны молочнокислые бактерии Далтон. Молоко превратится в простоквашу, если оно вступит в реакцию с бактериями из вне при условии, если молоко оставить при комнатной температуре. Но для сыра домашнего приготовления из молока необходимы определенные виды бактерий, а именно чистые молочнокислые, т.е закваски. Бактерии формируют его кислотность, помогают долго сохраняться, влияют на его вкусовые качества и консистенцию, т.е. благодаря им, закваскам Далтон мы и получаем вкуснейший молочный продукт. 

  • Нужен ли фермент при приготовление твёрдого сыра?

    Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) ― это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу. 

    Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент". 
    При изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат. 
    Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" ― засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

  • Напишите применение антимикробного агента Пимарицина при производстве продуктов питания.

    PIMARICINE может быть использован в разнообразных областях.

    Рекомендуемая дозировка

    Применение

    Доза

    Метод

    Твердый или полутвердый сыр

    2,5-4,0 г/л

    Обработка поверхности

    20-40мг/л

    Внесение в рассол

    Мясные продукты

    2,5-4,0 г/л

    Обработка поверхности

    Молочные продукты (молоко сгущенное, спрэд, кисломолочные продукты). Томатная паста/пюре. Фруктовые соки/ начинки

    20 – 50 мг/кг

    Прямое внесение в смесь

    а) погружение: Сыр погружается в суспензию.  Рекомендуемое время погружения составляет несколько минут. 

    б)  опрыскивание:PIMARICINE может быть распылен сразу после производства. 

    в) прямое внесение в смесь:  может быть добавлен прямо в смесь при изготовлении сгущенного молока; при производстве кисломолочных продуктов  вноситься при заквашивании либо  после сквашивания продукта; 
  • Напишите рецепт домашнего приготовления твёрдого сыра.

    Ингредиенты для "Домашний твердый сыр":
    • Сычужный молокосвертывающий фермент  Рениплюс 50 G— 5 г
    • Молоко  (коровье, козье ―  домашнее) — 12 л
    • Соль— 3 ст. л.
    • Закваска Далтон — 1 г

     

    Готовим:

    1. Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести.

    2. Для сыра используют специальные молочнокислые закваски Далтон , которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.). 

    3. Вносим закваску. Молоко должно быть подогрето до температуры 34-37*С. 
    Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.

    4. Сычужный Фермент   разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды,  5 грамм  на 12 литров молока. Меньше ― может не свернуться, больше ― не страшно. 
    5. Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

    6. Через 1-2 часа молоко свернется ― образуется сгусток в виде плотного желе.

    7. Шумовкой  нарезаем его на квадраты по 5 см верикально. 
    Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шумовкой  или ножом; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

    8. Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С. 
    Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами. 
    Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах ― значит готов.

    9. Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг или марлю).

    10. На этом этапе можно посолить сыр. 
    Закладываем сырное зерно в форму. Можно  пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки. Сыр нужно немного отпрессовать или подвесить. Прессуем 2-3 часа. 

    11. Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум. 
    Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую. 
    Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.

    Выход сыра приблизительно 1,2 ― 1,5 кг.