|
+380973287460
|
Сроки хранения указаны на упаковке, согласно установленным ГОСТам, по факту же закваски могут хранится очень долго, особенно если они хранятся в морозилке. Естественно, какая-то часть бактерий со временем погибает, но негодными закваски можно считать в том случае, когда они уже совсем перестают работать, т.е. молоко просто не сквашивается. В морозилке они могут у Вас хранится и несколько лет, но в инструкции указаны гарантированные производителем сроки хранения. Поэтому, если Вы, при хранении заквасок, соблюдали указанные условия, то Ваши закваски ещё послужат Вам, тем более если Вы переложите их в морозилку.
Закваски Далтон можно использовать для приготовления молокопродуктов в домашних условиях.
Они отличаются от других заквасок активностью ― 15 грамм ― 1000 л молока!
Их нужно ложить меньше, например на 10 л молока ― закваску на кончике ножа!
Вы сохраните Ваши деньги и получите продукт высочайшего качества!
1. Для производства сыра Бри используем молочную смесь с массовой долей жира – 3,4%,
М.д. белка – 2,8-3,0%
Плотность – 1027
рН- 6,5
2. Температура пастеризации 74° С с выдержкой 20 сек. , температура охлаждения 40° С
3. Внесение закваски (напримерNGL + GC), внесение СаCL2 (согласно технологическим рекомендациям и инструкциям)
4. Активизация закваски 455-60 мин до достижения рН – 6,4-6,64
5. Внесение сычужного фермента
6. Коагуляция 45 мин
7. Разрезка лирами в ручную на кубики 1×1×1см
8. Выдержка в течении 35мин для отделения сыворотки. Обезвоживание производится вымешиванием (движениями на себя) с периодичностью в течении 5 мин. И снова состояние покоя в течении 10 мин. Эта операция продолжается до появления корочки на кубиках колье и до достижения рН 6,3-6,2
9. Слив сыворотки в количестве 50% и выпуск зерна в формы
10. Самопрессование в течении 4 часов при температуре 25-27°С. При этом производится переворачивание не менее 5 раз.
1-е через 30 мин
2-е 1час
3-е 1 час
4-е 1час
5-е 1 час
При этом рН снижается до 6,0
11. Оставляем в состоянии покоя при температуре 25°С до утра (не менее 12 часов).рН должно быть 5,2-5,0.
12. Производим поссолку в рассоле в течении 1 часа. Концентрация рассола 16%, t ― 12°C, рН – 5,0. Рассол должен быть чистым (отсутствие дрожжей, плесени, Colli титр > 1), в свежеприготовленный рассол вносится хлористый кальций (дозировка, как и в молочную смесь)
13. Через 50 мин головки сыра в рассоле переворачивают.
14. Обсушка сыра после рассола в течении 3-5 дней при t– 11-14°C, относительной влажности воздуха 85%. Во время обсушки сыр переворачивается.
15. На 2-3 день обсушки сыр разрезается на 8 сегментов (бри)
16. После обсушки сыр направляется на созревание, которое осуществляется на протяжении 7-20 суток при относительной влажности воздуха 95-98%, t– 11°C
17. На 6-7 день на поверхности сыра появляется мицелий плесени.
18. По окончании созревания сыр заворачивают в фольгу и укладывают в индивидуальные картонные коробочки.
Для получения с одной варки сыр с различным специфическим вкусом сегменты сыра можно обработать разновидностями смесей дрожжей и плесени, которые развиваются на поверхности сыра и придают ему специфический вкус, цвет и запах. Доза добавок растворяется в дистиллированной или пастеризованной воде с добавлением небольшого количества соли. Затем каждый сегмент опрыскивается со всех сторон и направляется на созревание.
Зрелый сыр не должен иметь творожистую, расплавленную консистенцию. На разрезе должна быть эластичная, однородная, в меру мягкая консистенция.
Зачем использовать закваски Далтон? Сыр ― это сквашенное молоко, которое впоследствии обрабатывают и поддают выдержке. Чтобы молоко «правильно» сквасилось, нужны молочнокислые бактерии Далтон. Молоко превратится в простоквашу, если оно вступит в реакцию с бактериями из вне при условии, если молоко оставить при комнатной температуре. Но для сыра домашнего приготовления из молока необходимы определенные виды бактерий, а именно чистые молочнокислые, т.е закваски. Бактерии формируют его кислотность, помогают долго сохраняться, влияют на его вкусовые качества и консистенцию, т.е. благодаря им, закваскам Далтон мы и получаем вкуснейший молочный продукт.
Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) ― это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.
Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент".
При изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" ― засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
PIMARICINE может быть использован в разнообразных областях.
Рекомендуемая дозировка
| Применение | Доза | Метод |
| Твердый или полутвердый сыр | 2,5-4,0 г/л | Обработка поверхности |
| 20-40мг/л | Внесение в рассол | |
| Мясные продукты | 2,5-4,0 г/л | Обработка поверхности |
| Молочные продукты (молоко сгущенное, спрэд, кисломолочные продукты). Томатная паста/пюре. Фруктовые соки/ начинки | 20 – 50 мг/кг | Прямое внесение в смесь |
а) погружение: Сыр погружается в суспензию. Рекомендуемое время погружения составляет несколько минут.
б) опрыскивание:PIMARICINE может быть распылен сразу после производства.
в) прямое внесение в смесь: может быть добавлен прямо в смесь при изготовлении сгущенного молока; при производстве кисломолочных продуктов вноситься при заквашивании либо после сквашивания продукта;
Готовим:
1. Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести.
2. Для сыра используют специальные молочнокислые закваски Далтон , которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
3. Вносим закваску. Молоко должно быть подогрето до температуры 34-37*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.
4. Сычужный Фермент разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды, 5 грамм на 12 литров молока. Меньше ― может не свернуться, больше ― не страшно.
5. Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.
6. Через 1-2 часа молоко свернется ― образуется сгусток в виде плотного желе.
7. Шумовкой нарезаем его на квадраты по 5 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шумовкой или ножом; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
8. Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах ― значит готов.
9. Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг или марлю).
10. На этом этапе можно посолить сыр.
Закладываем сырное зерно в форму. Можно пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки. Сыр нужно немного отпрессовать или подвесить. Прессуем 2-3 часа.
11. Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.
Выход сыра приблизительно 1,2 ― 1,5 кг.