Технология производства творога

1)  Молочное сырье: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (но не кипятят!) и охлаждают до температуры заквашивания 32-34 С

2) Внесение закваски Далтон в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования сгустка.  Процесс сквашивания длится 8-12 часов при температуре 30-35С.

3) По истечению необходимого времени сгусток проверяют на готовность. В месте излома должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью, а выделяемая при этом сыворотка должна быть прозрачной, с зеленоватым оттенком.

 4)Готовый сгусток разрезают и оставляют на некоторое время для отделения сыворотки. Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, которые помещают друг на друга для самопресования, во время которого продолжает отделяться сыворотка.

5)Для ускорения процесса отделения сыворотки сгусток подогревают. При этом используется не прямой нагрев, а пар или горячая вода, которые подаются в межстенное пространство творожной ванны.

 В зависимости от того, какова должна быть финальная жирность продукта, регулируется время и температура нагрева, но сгусток не нагревают выше 40+-2 oC.

Таким образом, после отделения сыворотки начинается завершающий этап. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.

На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам качества и безопасности, в том числе микробиологической.

Для творога со сроком годности не более 72 часов (без заморозки) не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г. продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г., дрожжи и плесень – не допускаются.