Корзина

Сейчас компания не обрабатывает заказы и сообщения, поскольку по ее графику работы сегодня выходной. Можно сделать заказ через сайт или прислать заказ смс на Вайбер

Натуральные молочные закваски и ферменты
+380973287460
+380973287460

Технологическая схема производства сыра Рокфор

Технологическая схема  производства сыра Рокфор

 

1.       Для производства сыра Рокфор используется традиционно овечье молоко, но возможно использовать и коровье молоко. Молко должно быть зрелым (24-25°Т для коровьего и 28-32°Т для овечьего)

2.       Внесение закваски, затем внесение культуры плесени(напримерNGL + PR), доза внесения рассчитывается согласно рекомендациям производителя заквасочных культур.

3.       Внесение сычужного ферментаt=29-32°С

4.       Коагуляция 30-40 мин. Сгусток должен быть плотным.

5.       Разрезка сгустка на кубики 12-15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40-60 мин, каждые 10-15 мин делая остановки, чтобы сырная масса уплотнялась.

6.       Конец обработки сгустка определяют по плотности сгустка и кислотности сыворотки (для овечьего молока кислотность сыворотки должна быть – 22-26°Т, для коровьего 18-20°Т)

7.       Выпуск зерна в формы. Формы заполняют сырной массой слоем толщиной 3-4 см. Если в молоко культуры плесени не вносили, то  каждый такой слой сырной массы посыпаем небольшим количеством порошкообразной сухой культурой плесени Pen. Roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5-2,0 см.

8.       Температура помещения, где проходит формирование должна быть на уровне 18-20°С, чтобы сырная масса не остывала

9.       Самопрессование в течении 3- 4 часов

10.   Обсушку проводят в теплом помещении 35-45 часов, переворачивая сыры вначале через 3часа, затем через  8ч. и наконец через 10-12 часов. Температура парильни 18-22°С, влажность воздуха 90-95%. В период обсушки молочнокислый процесс протекает очень активно, сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра 45-50%, сыр приобретает запах -свежего кислого теста, рН=4,7-4,9 

11.   После обсушки сыры вынимают из форм, обмывая чистой холодной или теплой (18-20°С) водой и приступают к посолке

12.   Посолку производим в насыщенном  рассоле (концентрация не менее 20%) T≤15°C (оптимально 10-12°C) на 4-5 сут. После посолки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укладывают на ребро  в специальных подставках для обсушки в течении суток.

13.   Далее сыры прокалывают насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждой головке делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл = 3мм. При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще раз.

14.   Созревание проводят в камерах при 6-9°C , влажности 90-95% и постоянном притоке воздуха. Сыры должны быть уложены  на ребро на расстоянии 2-3см друг от друга.

15.   В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг своей оси один раз в 2 дня.

16.   Готовый продукт имеет массовую долю жира не менее 50,0% в сухом веществе, м.д. влаги  не более 45,0%, м.д. соли не более 5,0%. Рокфор имеет остро соленный, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно маслянистое, слегка крошливре, от белого до слабожелтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5-3 мм от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень.