Корзина

Сейчас компания не обрабатывает заказы и сообщения, поскольку по ее графику работы сегодня выходной. Можно сделать заказ через сайт или прислать заказ смс на Вайбер

Натуральные молочные закваски и ферменты
+380973287460
+380973287460

Технологическая схема производства сыра с пленью - Бри, Камамбер

Технологическая схема  производства сыра с пленью -  Бри, Камамбер

 

1.       Для производства сыра Бри используем молочную смесь с массовой долей жира – 3,4%,

М.д. белка – 2,8-3,0%

Плотность – 1027

рН- 6,5

2.       Температура пастеризации 74° С с выдержкой 20 сек. , температура охлаждения 40° С

3.       Внесение закваски (например NGL + GC), внесение СаCL2  (согласно технологическим рекомендациям и инструкциям)

4.       Активизация закваски 455-60 мин до достижения рН – 6,4-6,64

5.       Внесение  фермента Ренин плюс 

6.       Коагуляция 45 мин

7.       Разрезка лирами в ручную на кубики 1×1×1см

8.       Выдержка в течении 35 мин для отделения сыворотки. Обезвоживание производится вымешиванием (движениями на себя) с периодичностью в течении  5 мин. И снова состояние покоя в течении 10 мин. Эта операция продолжается до появления корочки на кубиках колье и до достижения рН 6,3-6,2

9.       Слив сыворотки в количестве 50% и выпуск зерна в формы

10.   Самопрессование в течении 4 часов при температуре 25-27°С. При этом производится переворачивание не менее 5 раз.

1-е через 30 мин

2-е             1час

3-е             1 час

4-е             1час

5-е             1 час

При этом рН снижается до 6,0

11.   Оставляем в состоянии покоя при температуре 25°С до утра (не менее 12 часов).рН должно быть 5,2-5,0.

12.   Производим поссолку в рассоле в течении 1 часа. Концентрация рассола 16%, t ― 12°C, рН – 5,0. Рассол должен быть чистым (отсутствие дрожжей, плесени, Colli титр > 1), в свежеприготовленный рассол вносится хлористый кальций (дозировка, как и в молочную смесь)

13.   Через 50 мин головки сыра в рассоле переворачивают.

14.   Обсушка сыра после рассола в течении 3-5 дней при t– 11-14°C, относительной влажности воздуха 85%. Во время обсушки сыр переворачивается.

15.   На 2-3 день обсушки сыр разрезается на 8 сегментов (бри)

16.   После обсушки сыр направляется на созревание, которое осуществляется на протяжении 7-20 суток при относительной влажности воздуха 95-98%, t– 11°C

17.   На 6-7 день на поверхности сыра появляется мицелий плесени.

18.    По окончании созревания сыр заворачивают в фольгу и укладывают в индивидуальные картонные коробочки.

Для получения с одной варки сыр с различным специфическим вкусом сегменты сыра можно обработать разновидностями смесей дрожжей и плесени, которые развиваются на поверхности сыра и придают ему специфический вкус, цвет и запах. Доза добавок растворяется в дистиллированной или пастеризованной воде с добавлением небольшого количества соли. Затем каждый сегмент опрыскивается со всех сторон и направляется на созревание.

Зрелый сыр не должен иметь творожистую, расплавленную консистенцию. На разрезе должна быть эластичная, однородная, в меру мягкая консистенция.